Dorade aux légumes et citrons confits en papillotes
Préparation : 30 min Cuisson : 1 heure + 15 min
Pour 4 personnes
- Filets de dorade : environ 800 grammes
- Citron confit à l’huile, de préférence : 1
- Oignons : 2
- Tomates allongées : 8
- Olives noires dénoyautées : 2 cuillerées à soupe
- Sucre en poudre : 1 cuillerées à soupe
- Fleur de sel : 2 cuillerées à café
- Huile d’olive : 2 cuillerées à soupe
- Mélange d’herbes de Provence : 1 cuillerée à soupe
- Ras-el-hanout (spécial poisson si possible) : 1 cuillerée à soupe
- Romarin : 2 brins, frais si possible
2 papillotes en cellophane à cuire
(ou sac de cuisson comme pour le poulet)
Gaillac blanc
La garniture des pastillas de légumes confits convient merveilleusement à des filets de dorade cuits en papillotes. Ajoutez-y des citrons confits. Sans odeur et raisonnablement diététique…
Les légumes confits
Préchauffez le four à 150° (thermostat 5).
Lavez les tomates et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Étalez-les sur la lèchefrite du four ou une plaque à pâtisserie.
Saupoudrez-les de fleur de sel (1 cuillerée à café), de sucre (1 cuillerée à soupe) et d’herbes de Provence. Arrosez-les d’un filet d’huile d’olive.
Glissez-les une heure au four. Surveillez un peu.Épluchez et émincez les oignons.
Dans une casserole, versez une cuillerée à soupe d’huile d’olive et faites-y fondre les oignons en les remuant.
Quand les oignons commencent à colorer, baissez le feu et ajoutez le reste du sel, du sucre et des herbes de Provence.
Laissez confire ainsi à feu doux pendant environ 20 minutes.Coupez les olives dénoyautées en deux ou trois et gardez-les de côté.
À défaut d’olives noires, vous pouvez utiliser de la tapenade d’olives noires.
Montage des papillotes
Faites préchauffer le four à 200° (thermostat 7).
Ouvrez les deux papillotes en cellophane et répartissez les filets de poisson entre les deux. Étalez les filets.
Saupoudrez le poisson de ras-el-hanout, déposez dessus des rondelles de citron confit, puis les tomates, les oignons confits, les olives hachées et le romarin.
Fermez les papillotes et coupez deux ou trois trous.Glissez au four pendant 10 à 15 minutes en baissant la température à 180° (thermostat 6).
Ouvrez les papillotes dans un plat et servez immédiatement.
“Bien sûr, procédez en deux temps et dissociez la cuisson des légumes confits du montage des papillotes : faites cuire les légumes la veille, par exemple, ou plusieurs heures avant de faire les papillotes avec le poisson. Plus simple, accompagnez le poisson de pastillas de légumes confits et augmentez les quantités de légumes pour en garder suffisamment pour les papillotes de poisson.”
“Si vous voyagez au Maroc, sur les marchés, faites-vous faire votre propre mélange de ras-el-hanout spécial poissons, en suivant les conseils du marchand, bien sûr.”