Crêpes de la mère Blanc
Préparation : 10 min Cuisson : 20 min + 40 min
Pour 25 à 28 crêpes
- Pommes de terre : 600 grammes
- Œufs : 3
- Blancs d’œufs : 4
- Lait crème fraîche : 10 centilitres
- Lait : 25 centilitres
- Farine : 3 cuillerées à soupe
- Beurre : 100 grammes
- Sel, muscade, poivre
Roussette du Bugey
Le célèbre chef, Georges Blanc, à Vonnas, a divulgué voilà bien des années la recette des crêpes vonnassiennes de sa grand-mère qu’il continue à servir. Aussi appelées crêpes parmentières, ces crêpes à base de pommes de terre se servent aussi bien en accompagnement d’une volaille que sucrées. Une excellente façon de recycler un reste de purée de pommes de terre.
Faites cuire les pommes de terre (j’ai pris des amandines) dans une casserole d’eau pendant environ 15 à 20 minutes.
Faites du beurre clarifié pendant ce temps : faites fondre le beurre dans une petite casserole à fond épais jusqu’à ce qu’une substance blanche se sépare du beurre.
Laisser reposer, le temps que cette partie blanche tombe dans le fond. Filtrez doucement le beurre à travers un chinois en essayant de laisser la partie blanche dans la casserole.
Gardez le beurre ainsi clarifié (débarrassé de sa substance blanche) dans un petit récipient.
Mais libre à vous de sauter cette étape du beurre clarifié et d’utiliser du beurre fondu.Épluchez-les et, dans un grand saladier, écrasez-les au presse-purée ou à la fourchette (pas au mixer) en ajoutant progressivement le lait et la crème.
Versez le lait progressivement : commencez par 15 centilitres, ajoutez le reste des ingrédients et n’en ajoutez qu’à la toute fin, si la préparation vous semble trop solide.Ajoutez les œufs entiers et les blancs (c’est le moment, le cas échéant, de sortir les blancs d’œufs du congélateur).
Fouettez bien le tout ensemble qui doit avoir la consistance d’une crème pâtissière.Faites chauffer une grande poêle sur feu vif et enduisez-la de beurre clarifié ou simplement fondu (à l’aide d’un pinceau).
Normalement, vous pouvez verser trois ou quatre demi-louches de pâte, bien espacées, dans la poêle : le rond se forme tout seul.
Néanmoins, mes ronds n’étaient pas si beaux et mon séparateur en silicone m’a permis de former de jolies crêpes rondes (Kitchen Bazaar, Boulanger, etc.) Des cercles métalliques peuvent aussi dépanner.Quand les crêpes sont bien prises (comptez 2 minutes), retirez les formes, laissez encore un peu cuire, et retournez-les à l’aide d’une spatule souple.
Comptez 4-5 minutes par poêlée.
Recommencez une autre ration de crêpes et continuez jusqu’à épuisement de la pâte.Étalez ces crêpes sur une grande feuille de papier d’aluminium ou du papier cuisson et recouvrez-les de même pour ensuite les réchauffer ainsi au four avant de servir.
Si vous ne les dégustez pas dans l’immédiat, comme pour les blini, congelez-les isolées les unes des autres séparées par un film. Vous les réchaufferez au dernier moment dans le four (ou rapidement à la poêle).
