Crème renversée

Portez le lait à ébullition dans une casserole.
Dès que le lait bout, coupez le feu, plongez-y la gousse de vanille fendue, couvrez et faites infuser une bonne dizaine de minutes.

Prélevez 80 grammes de sucre (blanc) pour faire le caramel : versez le sucre avec une cuillerée à café d’eau dans une casserole à fond épais.
Mettez-la sur feu très doux sans y toucher jusqu’à ce que le sucre commence à frémir et à se colorer.
Remuez alors la casserole et dès que le caramel est uniformément roux, versez deux gouttes de jus de citron (ou de vinaigre blanc) pour que le caramel ne se solidifie pas.

Versez immédiatement le caramel dans le fond du moule et remuez-le pour enduire le fond et les bords du moule de caramel.

Préchauffez le four à 150° (thermostat 5).
Faites bouillir environ 1 litre d’eau.

Retirez la gousse de vanille du lait et grattez-en les graines sur le lait.
Faites sécher la gousse de vanille et enroulez-la dans un peu de papier absorbant. Elle resservira pour une autre préparation moins vanillée ou plongez-la dans votre sucre en poudre pour le parfumer.

Fouettez les œufs et les jaunes avec le sucre et versez le lait vanillé en continuant à battre.

Versez la préparation dans le moule caramélisé et placez-le dans un plat à four (ici, un moule à tarte) plus grand.
Versez-y autour l’eau bouillante ou encore très chaude et enfournez environ 50 minutes pour un moule à savarin.
Adaptez la durée de cuisson à la hauteur du moule choisi : plutôt une heure pour un moule à cake ou à brioche, mais 45 minutes pour un moule à manqué.
Laissez tiédir dans le four éteint et, quand l’entremets est refroidi, placez-le plusieurs heures au réfrigérateur.

Pour démouler la crème renversée, passez une lame sur le pourtour du moule et plongez-la environ une minute dans un fond d’eau chaude (dans l’évier).
Essuyez le moule et renversez-le doucement dans un plat à fond creux. Le caramel coule sur l’entremets.
Servez froid.