Œufs à la neige

Cassez les œufs et séparez les jaunes des blancs.
Mettez à bouillir de l’eau dans une casserole.

Battez les blancs en neige avec une pincée de sel et, quand les blancs sont aux deux tiers montés, incorporez progressivement le sucre glace.
Continuez à monter les blancs.

Lorsque l’eau de la casserole frémit, faites glisser une cuillerée de blanc d’œuf à la surface. Procédez par quatre cuillerées. Retournez les blancs après à peine 1 minute et retirez-les 30 secondes après avec une écumoire. Déposez-les sur du papier absorbant. Recommencez ainsi quatre tournées jusqu’à épuisement des blancs en neige.
Méthode gain de temps et plus simple : vous pouvez aussi déposer les blancs, par 6 environ sur une assiette et les mettre 1 minute à pocher au four à micro-ondes. Recommencez jusqu’à épuisements des blancs d’œufs. Le seul inconvénient de cette technique, c’est que la cuisson est plus hasardeuse et les blancs risquent d’être un peu trop cuits et s’aplatir un peu.
Gardez les blancs au frais.

Préparez la crème anglaise.
Faites bouillir le lait dans une casserole.
Dès qu’il arrive à ébullition, plongez-y une gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur, couvrez et laissez-la infuser.
Si vous utilisez une fève tonka, faites-la infuser de la même façon que la vanille, mais le plus simple est de râper un quart de fève sur le lait. Couvrez.

Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre dans un saladier, fouettez vigoureusement et, après avoir ôté la vanille ou la fève tonka, versez le lait parfumé dessus, fouettez et remettez sur feu très doux.

Faites épaissir la crème anglaise très doucement sans cesser de remuer. Dès qu’elle vous semble à bonne épaisseur (elle doit “napper” une cuiller), retirez la casserole du feu et déposez-la dans l’évier rempli d’eau froide pour arrêter la cuisson. Fouettez encore.
Versez dans un saladier.
Si vous n’utilisez que 4 jaunes d’œufs, vous pouvez faciliter la prise de la crème anglaise en ajoutant une cuillerée à café de fécule ou Maïzena, ni vu ni connu.

Au moment de servir, déposez délicatement les blancs d’œufs pochés sur la crème anglaise.