Croustade aux pommes

Préparation : 20 min Cuisson : 25 min

4 à 6 personnes

  • Feuilles de filo : 8 à 10
  • Pommes : 6 Boskoop ou Reines des reinettes
  • Beurre : 50 grammes environ
  • Sucre : 4 cuillerées à soupe
  • Armagnac : environ 10 centilitres

Floc de Gascogne

Depuis que sont apparues les feuilles de filo sur le marché, je les ai immédiatement adoptées pour une croustade du Gers maison. Attention, des feuilles de brick ne peuvent pas les remplacer. Commencez donc par les trouver avant d’acheter les pommes.

  1. Épluchez les pommes, coupez-les en quatre, ôtez le cœur et coupez encore chaque quartier en trois.

  2. Faites fondre un petit morceau de beurre dans le fond d’une casserole et faites fondre les pommes dedans à feu très doux. Saupoudrez une cuillerée à soupe de sucre. Couvrez et laissez cuire environ 10 à 15 minutes en remuant de temps en temps.
    Les pommes ne doivent pas être complètement défaites.

  3. Versez environ 5 centilitres d’armagnac et faites flamber.
    Gardez en attente.
    Cette partie peut être faite à l’avance.

  4. Faites préchauffer votre four à 200° (thermostat 7).

  5. Beurrez un moule à tarte à fond amovible.

  6. Étalez dedans 3 de vos feuilles de filo, en étoile et en les laissant déborder.

  7. Versez la moitié des pommes.
    Recouvrez de 2 feuilles de filo, en croix. Repliez les bords de la troisième feuille de filo du fond vers l’intérieur des bords du moule.

  8. Versez la fin des pommes et recouvrez encore de 3 feuilles de filo, en étoile et froissez, avec vos mains, vers le centre, les bords de la pâte qui déborde.

  9. Répartissez des noisettes de beurre (voire du beurre demi-sel pour ceux qui aiment) sur la galette et saupoudrez encore d’un peu de sucre.
    Glissez 10 à 15 minutes au four en baissant à 180° (thermosat 6). Surveillez que la pâte de brûle pas, le filo cuit très vite.
    Remettez à tiédir avant de servir.

  10. Faites glisser sur un plat de service et faites chauffer encore 5 centilitres d’Armagnac.

  11. Apportez sur la table et faites flamber l’armagnac en le versant sur la croustade.

“Faites plutôt le montage de cette croustade peu avant de servir pour que la pâte ne ramollisse pas trop.”

“À défaut d’armagnac, vous pouvez tenter le calvados, pour une version normande, ou le cognac pour pour une version charentaise.”

“Si vous ne trouvez pas de feuilles de filo Croustipâte (pas dans tous les supermarchés), achetez-en chez un traiteur grec. Le mien, c’est Pikilia, 1, avenue Gambetta, 75020 Paris, métro Père Lachaise (Tél. : 09 54 92 15 36). Appelez-le pour savoir s’il en a.

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