Choux au craquelin

Le craquelin

1. Travaillez ensemble du bout des doigts le beurre en pommade, la cassonade et la farine dans un saladier.
   Pour rappeler les sablés bretons, n’hésitez pas à utiliser du beurre demi-sel.

2. Quand la pâte est homogène, formez une boule.

3. Découpez 2 feuilles de papier sulfurisé.

4. Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie entre les deux feuilles, sur une épaisseur d’environ 2 millimètres.

5. Sur la feuille du dessus, pré-formez 10 cercles d’un peu plus que 3,5 centimètres avec un emporte-pièce (ou un petit verre retourné)

6. Mettez cette pâte ainsi à refroidir au congélateur pendant que vous préparez la pâte à choux.
   Ou bien, préparez-la à l’avance, voire la veille, et gardez-la au réfrigérateur (1 ou 2 heures). .

La pâte à choux

1. Préchauffez le four à 250° (thermostat 8-9) à chaleur statique.

2. Versez l’eau avec le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole.
   Faites chauffer jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

3. Versez, hors du feu, la farine d’un seul coup et mélangez bien avec une cuiller en bois.

4. Remettez la casserole sur le feu très doux et faites dessécher la pâte jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache bien des bords.
   Placez cette boule dans un saladier pour qu’elle tiédisse suffisamment (ou bien placez la casserole dans un fond d’eau froide, dans l’évier).

5. Amalgamez les œufs un par un dans la pâte. Mélangez bien entre chaque œuf.
   La pâte doit être bien souple.

6. Mettez cette pâte dans une poche à douille (embout lisse de 10 millimètres de diamètre) et formez des petits tas d’environ 3,5 à 4 centimètres de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé.
   Disposez-les en quinconce : j’ai fait, avec mon ordinateur, des cercles de 3,5 centimètres bien disposés et j’ai imprimé ce gabarit. Placé sous le papier sulfurisé, il laisse apparaître les ronds en transparence.

7. Déposez vos petits cercles de craquelin sur chacun des choux.

8. Glissez les choux dans le four éteint pendant 10 minutes (ils commencent à gonfler).

9. Rallumez le four à 160° (thermostat 5,5) et faites cuire 25 à 30 minutes en surveillant.
   Recommencez une autre fournée.
   J’ai tenté une fournée à 180° et chaleur tournante, les choux étaient cuits en 20 minutes et ne se présentaient pas plus mal. À vous de faire votre expérience.

10. Laissez refroidir et sécher les choux une nuit ou plusieurs heures à l’air libre avant de les garnir.

Pendant ce délai, préparez la garniture : une crème pâtissière ou saint-honoré (crème pâtissière mousseuse) ou une ganache montée (pour ce nombre de choux, doublez les quantités indiquées pour la ganache ou faites-en une au chocolat noir et une autre à la vanille.)
Gardez au frais.

Garnir et dresser les choux

Avec une crème pâtissière ou saint-honoré

1. Au plus tôt 4 heures avant de servir, remplissez la poche à douille (embout rond) avec la crème mousseuse froide et reposée.

2. Faites une petite croix dans le fond des choux avec une lame de couteau pointue et passez la douille à travers ce trou pour les remplir.

Avec une ganache montée

1. Au plus tôt 4 heures avant de servir, fouettez la ganache bien froide pour la “monter” et remplissez-en la poche à douille (embout cannelé).

2. Coupez les chapeaux des choux et, avec la poche à douille, remplissez-les de ganache en traçant un tourbillon.

Saupoudrez les choux de sucre glace à travers une passoire et disposez-les sur le plat de service.