Choucroute alsacienne
Préparation : 30 min + dessalage : 6 heures Cuisson : 1h45
Pour 6 à 8 personnes
- Choucroute crue : 1,500 kilo
- Oignon : 1 gros ou 2 moyens
- Graisse d’oie ou de canard : 1 cuillerée à soupe
- Poitrine fumée : environ 400 grammes (3-4 tranches)
- Jarret de porc salé : 1
- Saucisses (knacks) : 6 à 8
- Palette (schiffala) salée : 1
- Pommes de terre : 500 grammes
- Bière : 30 centilitres
- Genièvre : 10 baies environ
- Poivre : 10 grains environ
- Cumin : 1 cuillerée à café
- Laurier : 1 feuille
- Raifort : 1 pot
- Condiment (moutarde légèrement sucrée) : 1 pot
Riesling ou bière
Mes années vécues en Alsace m’ont convaincue qu’il n’est de bonne choucroute que celle faite à la maison, cuite crue et avec les viandes pour que les parfums se mêlent. J’évite la surabondance de viandes : palette, jambonneau, lard et knacks, c’est amplement suffisant. Et je n’oublie pas le fameux “condiment”, une moutarde aigre-douce, et le raifort.
La veille, mettez la palette et le jambonneau à dessaler dans un récipient d’eau froide. Changez l’eau une ou deux fois.
Lavez la choucroute dans un récipient rempli d’eau froide. Égouttez-la et pressez-la entre vos doigts.
Recommencez l’opération une ou deux fois. Si la choucroute est “nouvelle”, contentez-vous d’un tour de rinçage rapide.Épluchez l’oignon et émincez-le. Dans le fond de votre cocotte ou de votre autocuiseur, faites fondre la graisse d’oie ou de canard et faites revenir l’oignon dedans.
Vous pouvez aussi, pour éviter la graisse d’oie et limiter la quantité de matière grasse, faire suer le lard, avant de le mettre de côté, et faire revenir l’oignon dans la graisse du lard.Préparez les aromates (genièvre, cumin et poivre, éventuellement quelques grains de coriandre) dans une gaze stérile, que vous ficelez bien, ou bien une boule à épices.
Déposez la moitié du chou dans le fond de la cocotte, mélangez-le avec l’oignon, installez la palette, le lard et le jambonneau, les aromates et le laurier.
Recouvrez de la fin du chou. Versez la bière.
Certains seront surpris de la cuisson à la bière et non au vin blanc. C’est la technique de ma mère, comme celle de sa grand-mère alsacienne. Elle me convient très bien, je l’ai adoptée.Couvrez et mettez le tout à mijoter pendant 1h30.
Avec l’autocuiseur, faites cuire 45 minutes après la mise sous pression. Cette cuisson vous assure une parfait mélange des parfums.Épluchez les pommes de terre et déposez-les sur le dessus de la choucroute. Couvrez et faites-les cuire ainsi 15 minutes à la vapeur de la choucroute (sans refermer l’autocuiseur hermétiquement).
Portez une casserole d’eau à ébullition et, lorsque l’eau bout, coupez le feu, plongez-y les saucisses et couvrez.
Disposez la choucroute sur un plat avec les viandes découpées par dessus, ainsi que les pommes de terre et les saucisses.
Présentez avec le condiment et le raifort.
“À Paris, le plus simple est de vous fournir en choucroute chez Schmid, face à la gare de l’Est. Vous y trouverez tous les ingrédients (le genièvre est offert avec la choucroute), ainsi que le munster pour terminer… Ailleurs, vous trouvez parfois de la choucroute crue au rayon traiteur des grandes surfaces.”
“La vraie choucroute strasbourgeoise ne contient pas de saucisses de morteau ni de montbéliard, et pour cause… C’est en plus, à mon avis, vraiment en trop gras, trop salé, trop tout.”
3 commentaires
daniele 16 nov. 13
Excellente, cette choucroute ! Avec les bons ingrédients et une cuisson parfaite. De plus, ce n'est pas si long à préparer... C'est une très bonne idée de plat d'hiver à remettre à l'honneur .mariatotal 16 nov. 13
Surtout, ça ne demande pas beaucoup de surveillance, ça se prépare à l’avance et se réchauffe.Muriel 18 nov. 13
Je fais la même recette et c'est parfait, mais je mets moitié vin blanc moitié bière. C'était un conseil d'une alsacienne, je vois qu'il y a plusieurs écoles.