Carbonade flamande

Préparation : 30 min Cuisson : 2 h 30

Pour 4 à 6 personnes

  • Bœuf à braiser : 1,2 kilo de paleron, de basse côte ou de jarret désossé ou un mélange
  • Lardons fumés : 150 grammes
  • Oignons : 3 gros
  • Moutarde forte : 4 cuillerées à soupe
  • Bière ambrée ou brune : 75 centilitres
  • Vinaigre de vin : 3 cuillerées à soupe
  • Vergeoise blonde ou brune (ou cassonade) : 3 cuillerées à soupe rases
  • Farine : 3 cuillerées à soupe
  • Saindoux ou beurre : 100 grammes
  • Pain de campagne : 4 à 6 tranches
  • Thym, laurier, sel, poivre

Une cocotte en fonte

Bière belge

Une “belgitude” chaleureuse et absolument délicieuse, pour l’hiver, à préparer de préférence la veille pour que la viande soit bien confite. Accompagnez de la bière qui a servi à la cuisson.

  1. Coupez la viande en gros cubes et poivrez-la.

  2. Faites fondre la moitié du saindoux (ou du beurre) dans une cocotte et faites dorer les morceaux de viande de tous les côtés à feu vif.
    Retirez la viande et jetez la graisse.

  3. Préchauffez le four à 160 à 170° (thermostat 6).

  4. Épluchez les oignons, émincez-les finement.
    Mettez le reste du saindoux ou du beurre à fondre dans la cocotte et faites fondre les oignons dedans.

  5. Ajoutez la farine et la vergeoise (ou la cassonade), faites cuire une minute sans cesser de remuer.
    Avant qu’une odeur de caramel ne se fasse sentir, déglacez avec le vinaigre en mélangeant bien et en grattant à la spatule en bois pour décoller les sucs.

  6. Ajoutez les lardons et la viande. Mêlez bien le tout.
    Versez la bière de manière à recouvrir la viande. Complétez, au besoin, avec de l’eau ou un peu plus de bière.
    Poivrez, salez (peu à cause des lardons) et ajoutez du thym et deux feuilles de laurier.

  7. Comptez une tartine de pain (ou de pain d’épices selon votre goût) par personne.
    Tartinez copieusement ces tartines de moutarde de chaque côté.
    Posez-les sur le dessus de la préparation.

  8. Couvrez la cocotte et mettez à cuire au four pendant 2 heures au moins.

  9. Avant de servir, vérifiez que la carbonade estt encore humide, ajoutez un soupçon d’eau ou de bière au besoin et remettez à cuire tout doucement 30 minutes à une heure au four à 140° (thermostat 5) ou sur une plaque de cuisson à feu très bas.

Servez dans la cocotte de cuisson, même si les rebords sont un peu caramélisés, avec des pommes de terre à la vapeur ou, bien sûr, des frites !

“Le goût final dépend bien sûr de la bière choisie. J’ai opté pour de La Mauloise, bière ambrée artisanale. Et la moutarde auvergnate de Charroux donne un excellent résultat.”

“À défaut de four, vous pouvez cuire la carbonade sur une plaque de cuisson, tout doucement, en remuant régulièrement : 2h30 la veille et une demi-heure avant de servir ou 3 à 4 heures si vous servez la carbonade le jour-même.”

“Compte tenu de la durée de cuisson nécessaire pour que la sauce épaississe, évitez la joue de bœuf qui se déliterait trop à la cuisson.”

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