Cuisine et gourmandises de France et d’ailleurs

Chou farci au saumon

Préparation : 30 min Cuisson : 1 h 30

Pour 6 à 8 personnes

  • Saumon : 1 kilo de filets
  • Têtes et arrêtes de saumon : 1 kilo
    (ou 2 à 3 sachets de court-bouillon instantané)
  • Eau : 4 litres
  • Chou frisé : 1
  • Carottes : 1 kilo
  • Oignons jaunes : 1 gros ou 2 moyens
  • Poitrine de porc fraîche : 250 grammes coupés en minces lardons
  • Graisse d’oie ou de canard : 2 cuillerées à soupe
  • Bouquet garni : 1 (romarin, thym, laurier)
  • Sel de l’île de Ré, poivre du moulin

Une étamine d’environ 80 centimètres de côté

Chablis

Après avoir vu la confection de ce chou farci au saumon dans le film, “Les Saveurs du palais”, l’envie de l’essayer ne m’a pas quittée. En me rendant sur le site du film, la recette était expliquée, comme dans le film. Mais elle a disparu quelque temps plus tard. En revanche, la recette écrite est réapparue. Et voilà… reste à s’y mettre.

  1. Faites blanchir les lardons dans l’eau bouillante pendant 2 minutes. Rafraîchissez-les rapidement sous l’eau froide dans une passoire.

  2. Épluchez et émincez les oignons. Faites-les blondir, avec une cuillerée de graisse d’oie et les lardons, dans une cocotte à fond épais.

  3. Pelez et découpez les carottes et détaillez-les en rondelles.
    Faites-les colorer légèrement avec les oignons et les lardons dans la cocotte. Couvrez.
    Laissez cuire 50 minutes à feu très doux.
    Cette partie peut avoir été préparée la veille, par exemple.

  4. Faites blanchir le chou entier dans un faitout assez profond (ou un autocuiseur dont les dimensions conviennent bien) pendant 3 minutes. Égouttez-le et passez-le rapidement sous l’eau froide. Recommencez l’opération encore une fois.
    Le chou doit blanchir entier pour protéger les feuilles intérieures plus délicates et deux fois pour le rendre plus digeste.
    Égouttez bien le chou sur un torchon épais et mettez-le de côté.

  5. Lavez les parures de poisson, têtes et arrêtes, sous un filet d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Placez-les dans le faitout à fond épais avec 4 litres d’eau froide (ou dans l’autocuiseur).

  6. Ajoutez le bouquet garni et portez lentement à ébullition en écumant. Laissez frémir 15 minutes et filtrez à travers une passoire pour éclaircir le jus. Mettez de côté.
    À défaut de têtes et arrêtes de poisson, utilisez 2 ou 3 courts-bouillons instantanés dilués dans de l’eau, voire un peu de vin blanc.

  7. Découpez le saumon en tranches d’environ 1 centimètre d’épaisseur. Poivrez et gardez au frais.

  8. Ouvrez le chou, feuille à feuille, délicatement. Ne gardez que les feuilles très tendres (gardez le cœur pour une soupe).

  9. Chemisez une passoire à pieds avec le carré d’étamine en le laissant déborder sur les côtés (de façon à ensuite en rassembler les bords et former un baluchon).
    Tapissez en commençant par deux couches de grandes feuilles de chou, en prenant bien soin de les faire largement chevaucher (après avoir été poché, le chou devra rester en forme de boule), puis une couche de tranches de saumon, puis des feuilles de chou, puis le saumon, jusqu’à épuisement de ces ingrédients, en terminant par une double épaisseur de chou. Refermez l’étamine, serrez en forme de ballon et attachez-le solidement avec une ficelle de cuisine.

  10. Portez le jus de poisson à ébullition dans le faitout (ou l’autocuiseur), plongez dedans soigneusement le chou farci et laissez frémir 15 minutes, puis tournez-le et ajoutez 5 minutes de cuisson.

  11. Égouttez le chou, démaillotez-le délicatement sur une assiette creuse (il doit rester en forme), faites-le glisser dans la cocotte sur le lit de carottes aux lardons.
    À ce stade, le plat peut attendre. Vous pouvez avoir tout préparé une demi-journée à l’avance.

  12. Une heure avant de servir, faites confire le tout à feu très doux pendant 30 minutes. Poivrez en toute fin de cuisson avec du poivre frais moulu.
    Attention, ne laissez pas sécher le fond de la cocotte, il doit y avoir en permanence la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe de liquide. Ajoutez, au besoin, en très petite quantité du jus de cuisson.

  13. Servez découpé en parts verticales, entourées des carottes aux lardons fondantes.

“En guise d’étamine, achetez de la “toile à beurre” écrue, que vous consacrez à l’utilisation alimentaire. Lavez-la bien (elle rétrécit), faites-la bouillir ou passez-la à l’eau de Javel, avant et après emploi. À défaut, un carré de vieux drap fera l’affaire. Mais vous trouvez aussi du “tulle”, à la texture plus aérée comme de la gaze, chez Dreyfus, au Marché Saint-Pierre, à Paris.”

“En saison, accompagnez de salicorne juste ébouillantée et en vinaigrette.”

“Pour les “anti-porc”, remplacez les lardons par des morceaux de magret de canard séché maison, sans les blanchir évidemment.”

Vous aimerez aussi…

le chou farci végétarien…

ou le chou farci (à la viande)…

ou encore le farci charentais

Rangez le chou farci dans une étamine que vous repliez soigneusement avant de plonger le tout dans le court-bouillon.

14 commentaires

Bia Cunha 26 mars 14

Qu'il est beau ce plat de chou au saumon!!!!!!!!!!!!! Je suis sûre qu'il n'est pas uniquement BEAU mais aussi très BON!!!!!!!!!!!!!1

mirabelle 15 avr. 14

Où se procure-t-on une étamine ? C’est un tissu que je n’ai jamais vu vendre. À moins que n’importe quel tissu de coton léger puisse faire l’affaire ?

mariatotal 15 avr. 14

Chère Mirabelle, oui, un vieux morceau de drap fait parfaitement l’affaire. Selon Wikipedia, “une étamine est un tissu lâche, fait de crin, de soie ou de fil, mince et souple. Elle peut être également métallique. Ce tissu sert, dans les cuisines, dans les laiteries, aux transformations de produits laitiers (égouttage du lait caillé durant l’élaboration du fromage). Elle sert, d’une façon générale, à filtrer, tamiser (bluter) la farine dans un blutoir ou encore les gelées (coings, etc.). On désigne par ‘étamine” tout tissu ou toile fine utilisé à ces fins.” Voilà pourquoi j’explique, en marge, que l’idéal est ce qu’on appelle la “toile à beurre”.

Valentina 30 mars 15

Depuis le temps que je cherche cette recette. Enfin, je l'ai trouvée. Je vais tenter de la réaliser. Grrrrrrr… On verra.

Valentina 30 mars 15

Bonjour, pour faire plus facile je vais mettre une poudre de fumet de poisson à la place de faire bouillir la carcasse de poisson. Qu’est-ce vous en pensez, pour n’acheter que les filets de saumon. Souhaitez-moi bonne chance ° )

mariatotal 30 mars 15

Oui, bien sûr, pas de problème. Je suis pour se simplifier la vie… Bonne chance !

aguilar pottam 08 avr. 15

J’ai vu dans l’émission, “Les aventures culinaires de Sarah Wiener”, la recette du chou farci au saumon. J’en ai eu très envie mais, dans l’émission, elle ne donne pas toute la recette précisément. Je l’ai cherchée et trouvée sur Internet. Je vais l’essayer “illico presto”. Merci.

Mariatotal 08 avr. 15

Quand vous ferez la recette, veillez à “blanchir” suffisamment le chou avant de le farcir au saumon, à le précuire assez (mais pas trop pour qu'il ne soit pas trop fragile à manipuler). Bonne chance !

clément dousset 10 avr. 15

Lorsque ce plat est servi dans le film, on voit qu’il est accompagné d’une sauce qui pourrait être un beurre blanc. Avez-vous une autre idée ?

mariatotal 10 avr. 15

En effet, dans le film, ce plat est servi avec un beurre blanc, qui n’est pas mon fort. Je suis plus douée pour la hollandaise. Sinon, avec le saumon, je sers volontiers un beurre clarifié (expliqué dans la rubrique des recettes de base) citronné, tout simplement. Ou de la crème fraîche citronnée.

Brigitte 07 janv. 23

Bonjour, et merci pour cette recette. À l'étape 10, on plonge le choux dans le faitout AVEC l'étamine ? c’est bien ça ? et on la retire ensuite ? Merci pour votre réponse.

mariatotal 08 janv. 23

Oui, c’est bien ça, vous plongez le chou bien enfermé dans l’étamine. Il garde ainsi sa forme.

murielbossendorfer 11 nov. 23

Où sont passés les lardons ? J’ai la même recette issue de l'émission “On va déguster”, de France Inter, où était invitée Danièle Mazet-Delpuech. Elle oublie aussi d’utiliser les lardons. J’ai fait la recette et je les ai mis à revenir avec les carottes. Par contre, il faut les couper en mirepoix d’au moins 2 centimètres pour qu’elles supportent 1h20 de cuisson : on peut largement réduire ce temps de 50 minutes si on les coupe en rondelles. Lors de mon essai, elles étaient complètement brûlées (c’est vrai que j'avais laissé sécher le fond).

mariatotal 13 nov. 23

Les lardons cuisent avec les carottes, je l’avais indiqué au début, sans le répéter. J’ai corrigé en précisant les carottes aux lardons.

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