Chaud-froid de volaille

La veille

1. Préparez les poulets pour les sacs de cuisson : retirez la graisse dans la carcasse des poulets, farcissez les poulets d’estragon ou de coriandre après avoir gardé quelques feuilles pour la décoration.
   Coupez les citrons en 4 rondelles et glissez une rondelle sous les pilons et les ailes.
   Ficelez les poulets et glissez-les chacun dans un sac de cuisson avec une poignée de gros sel. Faites deux ou trois entailles dans les sacs.

2. Disposez les deux poulets sur le côté dans un grand plat allant au four. Mettez à cuire au four à 180° (thermostat 6) pendant 1h30. Pensez à les retourner à mi-cuisson.

3. Lorsqu’ils sont cuits, laissez tiédir les poulets, gardez le jus de cuisson et découpez-les. Retirez la peau * et les os.

Dans le chaud-froid traditionnel, vous faites bouillir les poulets avec les légumes pendant une heure dans un faitout et récupérez ainsi le bouillon pour la suite. Vous désossez la viande et retirez la peau. La viande peut néanmoins sembler plus fade que si vous la faites rôtir. Dans cette version, rien ne vous empêche de faire un bouillon à partir des os, carcasse comprise, et de 2 carottes, 2 oignons avec 2 clous de girofle piqués dedans, quelques gousses d’ail et un morceau de céleri. Ajoutez 75 centilitres d’eau et faites cuire au moins une heure, puis filtrez.

Le lendemain, une demi-journée avant de servir

1. Préparez la gelée instantanée en suivant le mode d’emploi. Remplacez une partie de l’eau par du porto. Mettez en attente.

2. Faites une sauce blanche : versez l’huile d’olive (ou le beurre) dans une casserole, faites chauffer à feu doux, ajoutez la farine en pluie, remuez avec un fouet et versez progressivement 75 centilitres d’eau. Faites dissoudre en même temps les tablettes de bouillon de poule et de légumes.
   Lorsque la sauce a bien épaissi, laissez mijoter encore 5 minutes en remuant de temps en temps. Arrêtez le feu, ajoutez les jaunes d’œufs un par un, en remuant vigoureusement.
   Puis, versez la moitié de la gelée dans la sauce, ainsi que le jus de cuisson des poulets (c’est tout le secret de cette façon de procéder, la sauce en sera particulièrement goûteuse).
   Si vous avez opté pour les poulets cuits traditionnellement au court-bouillon, vous n’avez pas de jus de viande, alors, intégrez toute la gelée. Vous en referez, pour le décor final (ou bien vous renoncerez à une dernière couche de “vernis”).

3. Laissez refroidir et mélangez la crème fraîche.

4. Dans cette sauce, à l’aide de brochettes, saisissez chaque morceau de poulet et tournez-les dans cette sauce pour bien les enrober de sauce.
   Disposez-les proprement sur un plat et laissez entièrement refroidir au réfrigérateur.

5. Décorez les morceaux de poulet de feuilles d’estragon ou de coriandre.

6. Passez, à l’aide du pinceau, une fine couche de gelée sur vos morceaux de poulet enrobés.
   Au besoin, faites à nouveau un peu fondre ce reste de gelée qui a attendu.
   Gardez au réfrigérateur.
   Il vous reste le temps de préparer le reste de votre réception !