Cuisine et gourmandises de France et d’ailleurs
Préparation : 30 min + réfrigération : 6 heures Cuisson : 15 min
Pour 4 à 5 personnes
Moule à charlotte (ou à soufflé)
Montbazillac
C’est le retour des charlottes. Aux poires, dans une petite mousse vanillée, c’est tout simple et relativement léger puisque j’ai préféré incorporer les blancs d’œufs en neige à la place de crème fouettée…
Ouvrez la boîte de poires, égouttez-les et gardez le sirop.
Préparez une crème anglaise avec les œufs, le lait, la vanille et le sucre. Réservez 3 blancs d’œufs.
Dès que la crème anglaise “nappe”, retirez-la du feu et incorporez la gélatine. Mélangez vigoureusement.
Si vous avez utilisé des feuilles de gélatine, trempez-les dans l’eau froide pendant que vous faites la crème anglaise, égouttez les feuilles avant de les incorporer à la crème et de les dissoudre dedans.
Battez les blancs d’œufs en neige ferme, avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement, en soulevant la masse, dans la crème anglaise avant qu’elle ne soit “prise”.
Trempez un par un les biscuits à la cuiller dans le sirop des poires et tapissez-en les bords d’un moule à charlotte (d’un moule à soufflé ou même d’une casserole) et le fond (selon le nombre de biscuits à la cuiller que vous avez et le format du moule).
Faites couler une couche de crème, placez quelques morceaux de poires, refaites une couche de crème, puis des poires et une dernière couche de crème.
Placez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
Vous pouvez provoquer la prise un peu plus rapidement en commençant par 1 heure au congélateur. Mais ne l’oubliez pas !
Démoulez la charlotte sur un plat rond.
(Plat Jacques Pergay)
“Vous pouvez recouvrir la charlotte d’un glaçage au chocolat : faites doucement fondre 75 à 100 grammes de chocolat fin avec 25 grammes de beurre. Mélangez bien. Recouvrez-en intégralement la charlotte à l’aide d’une spatule. Remettez au frais avant de servir.”
“Pour faire vos poires au sirop vous-même, prenez 2 ou 3 poires et épluchez-les et coupez-les en quartiers. Faites-les pocher à couvert 15 minutes dans un fond de sirop composé d’une cuillerée à soupe bombée de sucre et de 30 centilitres d’eau. Parfumez éventuellement avec une cuillerée à café de thé Earlgrey. Égouttez.”
“Bien sûr, vous pouvez aussi faire ce dessert dans un moule à cake de façon qu’il évoque davantage une bûche. Ou bien un saladier bien rond.”