Bourride de lotte

L’aïoli

1. Mélangez les gousses d’ail écrasées, la moutarde, un filet de jus de citron et les jaunes d’œufs dans un petit saladier. Salez, poivrez.

2. Versez l’huile en filet, fouettez au petit fouet à main (ou au petit batteur électrique) jusqu’à ce que l’huile s’amalgame bien et continuez à verser progressivement le reste de l’huile en fouettant la préparation.
   _Avec un mixer plongeur, mixez les œufs entiers avec l’ail écrasé, la moutarde, un filet de jus de citron la moitié de l’huile sans bouger le mixer jusqu’à ce que l’huile s’amalgame bien, puis versez progressivement le reste de l’huile en soulevant un peu le pied du mixer. Ajoutez encore de l’huile s’il le faut. Terminez par une cuillerée à café de jus de citron bouillant dans l’aïoli et mixez une dernière fois (il se conservera très bien, ainsi).

La bourride

1. Épluchez l’oignon et les carottes, lavez les poireaux en ne gardant que peu de vert, lavez et nettoyez le céleri.
   Coupez-les en petits dés.
   Épluchez tout l’ail (y compris celui de l’aïoli), dégermez-le et hachez l’ail à introduire avec les légumes et le poisson.

2. Faites revenir les légumes dans une cocotte avec l’huile d’olive.
   Ajoutez le vin blanc, l’ail, le thym, le laurier et les graines de fenouil.
   Couvrez et laissez mijoter à feu doux une demi-heure.

3. Posez les queues de lotte sur les légumes, couvrez et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes.
   Préparez l’aïoli (ci-dessous) pendant ce temps.

4. Sortez les queues de lotte et mélangez la moitié de l’aïoli aux légumes, sans faire bouillir.

5. Remettez le poisson dedans et servez avec du riz de Camargue ou des pommes de terre à la vapeur.
   Présentez à part le reste de l’aïoli.