Waterzooï de poisson

Préparation : 20 min Cuisson : 40 min + 10 min

Pour 6 à 7 personnes

  • Poissons : 1,2 kilo de poissons à chair ferme sans arêtes (lotte, cabillaud, saumon)
  • Coquillages (facultatif) : 300 grammes de moules ou de palourdes
  • Carottes : 4 selon la grosseur
  • Poireaux : 2 beaux
  • Navets : 2 petits
  • Céleri : 1 branche
  • Oignons : 2 beaux
  • Échalote : 1
  • Ail : 2 gousses
  • Fumet de poisson déshydraté : 2 cuillerées à café
  • Vin blanc sec (facultatif) : 20 centilitres
  • Crème fraîche : 20 centilitres
  • Œufs : 2 jaunes
  • Eau : 1 litre
  • Persil plat : 5-6 brins
  • Beurre : 30 grammes
  • Sel, poivre du moulin, safran

Crozes-hermitage blanc

Un classique belge, à la fois léger et chaud, à la fois soupe et plat. La réussite du waterzooï de poisson réside surtout dans la qualité de la cuisson, rapide pour les poissons. Commencez par cuire les légumes et occupez-vous du poisson à la fin. Le waterzooï peut sembler un banal pot-au-feu de poisson, mais pas du tout, c’est plein d’odeurs.

  1. Épluchez et lavez les légumes.
    Épluchez les oignons, l’échalote et l’ail.

  2. Coupez les carottes, navets, céleri et poireaux en julienne ou en morceaux.
    Hachez les oignons et échalote.

  3. Faites fondre (il se trouve qu’il me restait du beurre Bordier aux algues… je vous le recommande !) le beurre dans une grande casserole pour y faire suer oignons et échalote hachés.

  4. Versez le vin blanc et laissez réduire légèrement à frémissement.

  5. Ajoutez l’eau et portez à ébullition pour y faire cuire les carottes, le céleri et les navets pendant 10 minutes.

  6. Ajoutez les poireaux, l’ail écrasé et faites cuire encore 20 à 30 minutes.
    Salez (peu, à cause du poisson), poivrez. Cette étape se fait très bien à l’avance, voire la veille.

  7. Nettoyez les poissons et ajoutez-les au court-bouillon frémissant avec les légumes et le fumet de poisson.

  8. Laissez cuire 10 minutes environ à frémissement. Les filets de poissons ne doivent pas se défaire.
    Si vous ajoutez des moules ou des palourdes (préalablement passées à l’eau froide, voire nettoyées), mettez-les à ouvrir 4 minutes avant la fin de la cuisson des poissons.
    Écumez au besoin en fin de cuisson.

  9. Mélangez la crème (de bonne qualité, type Échiré ou Vire, voire de la crème crue Beillevaire) avec les jaunes d’œufs (un seul jaune pour une plus petite quantité) et versez le tout avec les légumes et les poissons.
    La sauce doit être liée.
    Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez une pointe de safran.

  10. Versez dans un grand plat creux et saupoudrez de persil plat grossièrement ciselé.

Servez ce waterzooï éventuellement accompagné de riz ou de pommes de terre à la vapeur.

(Plat Astier de Villatte)

Le waterzooï serait originaire de Gand et signifie “eau qui bout”.

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