Boulettes de veau à la pancetta, oignon caramélisé et polenta à l’orange

Boulettes de veau

1. Désossez et hachez (soit au robot, idéalement au hachoir ou au couteau) le veau.
   Le mieux et le plus rapide, bien sûr, est de le faire hacher par le boucher.
   Coupez finement la pancetta au couteau.
   Amalgamez les viandes.

2. Épluchez et hachez l’oignon rouge.
   Rincez et séchez le persil. Effeuillez-le et hachez-le.

3. Mélangez les viandes avec l’oignon et le persil, du sel et du poivre.
   Réservez un peu de persil pour la présentation finale.

4. Prélevez l’équivalent d’une grosse cuiller à soupe de farce pour façonner chaque boulette entre vos deux paumes de main.. Vous en obtiendrez 20 à 22.

5. Épluchez l’oignon doux et émincez-le finement.
   Faites-le revenir doucement dans une poêle avec un filet d‘huile d’olive.
   Saupoudrez-le de cassonade et laissez-le doucement caraméliser.

Polenta

1. Lavez et essuyez l’orange. Râpez le zeste.
   Pelez les quartiers à vif et réservez-les.

2. Faites chauffer le lait et l’eau avec du sel et du poivre avec un filet d’huile d’olive, la cannelle, la muscade et le zeste d’orange.

3. Quand le mélange bout, versez la polenta en pluie et faites cuire à feu doux pendant 10 minutes en remuant.
   À la fin de la cuisson, la polenta doit encore être crémeuse.

Cuisson des boulettes et dressage

1. Pendant la cuisson de la polenta, faites cuire les boulettes dans une autre poêle huilée pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées sur toutes les faces.

2. Servez les boulettes avec les tranches d’oignon caramélisé et la polenta crémeuse.
   Décorez avec les quartiers d’orange.