Bouillon de petits pois et glace aux oignons doux
Préparation : 30 min + congélatation : 4 heures Cuisson : 20 min + 40 min
Pour 6 personnes
Bouillon de petits pois
- Petits pois : 500 grammes écossés (1,2 kilo brut), de préférence des Lincoln
- Oignons nouveaux : 2 ou 3
- Bouillon de volaille : 1,25 litre
- Beurre : 50 grammes
- Huile d’olive : 1 cuillerée à soupe
- Poivre du moulin
Glace aux oignons doux
- Oignons blancs : 600 grammes, si possible des oignons doux des Cévennes
- Fromage blanc lisse : 150 grammes
- Crème fleurette : 150 grammes
- Cassonade : 1 cuillerée à soupe
- Fleur de sel, poivre du moulin
Dressage
- Radis : 1 dizaine
- Amandes mondées : 2 cuillerées à soupe
- Huile d’olive
- Quelques petits pois crus
Fiefs vendéens blanc
Le chef Jean-François Piège, dans “Le Figaro” du 24 juin 2020, a fait l’éloge du petit pois avant de dévoiler sa recette de bouillon aux petits pois agrémenté d’une glace aux oignons doux. À la place de ses petits pois Lincoln, je me suis contentée des petits pois de mon marché et d’une botte d’oignons blancs au lieu d’oignons doux des Cévennes, mais le résultat s’est quand même révélé intéressant. Il conseille de choisir ses petits pois élevés en pleine terre dans le Val de Loire et récoltés avant sa pleine maturité, entre mai et juillet. Certaines précisions manquent à la recette, alors, il a fallu faire appel à mes déductions…
Glace aux oignons doux
Épluchez et émincez les oignons.
Faites-les suer dans une grande poêle avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive sur feu moyen, en les remuant pour ne les laisser qu’à peine colorer. Saupoudrez-les d’un peu de sucre et laissez-les un peu caraméliser.
Mixez-les avec la crème et le fromage blanc. Poivrez et versez dans un récipient que vous placez au congélateur.
Laissez prendre la glace en la remuant toutes les demi-heures.
Dans une sorbetière, la glace prendra plus vite, mais elle est un peu épaisse pour vraiment prendre jusqu’au bout.
Bouillon de petits pois
Écossez les petits pois en en réservant quelques-uns parmi les plus fins pour la présentation finale.
Émincez les oignons nouveaux et faites-les fondre avec une cuillerée d’huile d’olive et du sel dans une cocotte.
Ajoutez les petits pois et le bouillon de volaille, à feu vif.
Couvrez, baissez le feu et laissez frémir jusqu’à ce que les petits pois soient fondants. Comptez 30 minutes.
Mixez jusqu’à ce que la texture soit lisse et passez à travers un chinois (une précision de mon cru, mais utile) pour ôter toutes les peaux et rendre le bouillon onctueux.
Mixez encore en amalgamant le beurre.
Gardez en attente à température ambiante.
Dressage
Notez qu’il faut avoir préparé et réservé les éléments de présentation.
Formez des boules ou des quenelles de glace aux oignons. Disposez-en une dans chaque assiette creuse.
Vous pouvez aussi les avoir préparées et gardées (sur un film) au congélateur jusqu’au moment de servir.Versez autour le bouillon (si possible à nouveau mixé pour le refaire mousser) de petits pois.
J’ai supposé qu’il fallait le servir à température ambiante, compte tenu de la saison du petit pois, et pour que la glace ne fonde pas trop vite.Répartissez les copeaux de radis préalablement émincés le plus finement possible avec une mandoline.
Répartissez les amandes mondées et légèrement torréfiées : plongez les amandes décortiquées dans un bol d’eau bouillante pendant 1 minute.
Égouttez-les et séchez-les en les frottant dans un torchon. Retirez les peaux et déposez-les sur un papier cuisson. Placez-les 4-5 minutes au four à 180° (thermostat 6).Parsemez éventuellement de fines herbes ou de menthe et servez.
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