Pot-au-feu

Préparation : 45 min Cuisson : 2h30

Pour 6 à 8 personnes

  • Bœuf : 1,8 à 2 kilos de paleron et de jarret (et/ou du plat de côtes pas trop grasses et de la queue de bœuf)
  • Os à moelle : 1 morceau par personne
  • Poireaux : 3
  • Carottes : 4
  • Navets : 3
  • Oignons : 2 gros
  • Céleri : 4 branches
  • Navets “boules d’or” : 3 (des navets bien ronds et jaune orangé)
  • Carottes violettes : 6
  • Clous de girofle : 4
  • Laurier : 2 feuilles
  • Thym : 4 brins
  • Persil : 1 bouquet
  • Poivre du moulin, gros sel marin

Ficelle à rôti
Un grand faitout ou deux plus petits (un autocuiseur de 8 litres et un petit faitout de 24 centimètres diamètre, par exemple)

Morgon

Le classique des classiques français. Et chacun de nous y va de SON pot-au-feu. Je n’ai pas de religion là-dessus, si ce n’est que le dernier que j’ai aimé, celui de la Cantine de l’embuscade, à Paris XIe, était fait avec du jarret et quelques légumes presque croquants, une très belle interprétation du pot-au-feu que je souhaite le mieux possible reprendre à mon compte. À faire en grande quantité : les restes sont encore meilleurs.

  1. Faites bouillir de l’eau à mi-hauteur dans un grand faitout.

  2. Plongez la viande dans l’eau en ébullition.
    Le cas échéant, répartissez-la entre les deux faitouts.

  3. Lavez les poireaux en les fendant en deux dans le sens de la longueur et en les passant sous l’eau froide.
    Ficelez-les en les repliant et ajoutez-les aux viandes.

  4. Lavez et ficelez de même les branches de céleri. Ficelez-les et ajoutez-les aussi.

  5. Épluchez les carottes ordinaires et les navets, coupez-les en deux et ajoutez-les aussi aux viandes.

  6. Épluchez les oignons, piquez-leur des clous de girofle dedans et plongez-le aussi dans le ou les faitouts.

  7. Lavez le persil et ajoutez-le aussi avec le laurier et le thym (ficelez le tout ensemble).
    Poivrez bien.

  8. Couvrez et laissez frémir au moins 1 heure.
    Je fais cette cuisson la veille ou le matin, par exemple, et reprends la suite plus tard.

  9. Retirez les légumes avant de poursuivre encore la cuisson 1 heure.
    Mettez le persil et les branches de céleri de côté pour la soupe de légumes que vous moulinerez avec les restes de légumes du pot-au-feu.
    Salez à ce moment-là à raison d’une cuillerée à café de sel marin.

  10. Prélevez une quantité suffisante de bouillon pour le servir en entrée ou en accompagnement : faites-le refroidir pour en retirer la couche graisseuse avec une écumoire. Filtrez ensuite dans un chinois ou une passoire avec un papier absorbant posé dans le fond.
    Les autres techniques, comme le blanc d’œuf que l’on verse dans le bouillon pour ramasser la graisse ou le glaçon ne sont pas concluantes à mon avis.

Avant de servir

  1. Épluchez les carottes violettes et les navets “boule d’or”.
    Plongez-les dans le bouillon avec les viandes.
    Ces légumes sont bons et jolis, mais ils sont facultatifs, vous pouvez ne servir que les légumes déjà cuits, en quantité un peu supérieure.

  2. Après 10 minutes de cuisson, ajoutez les os à moelle à l’extrémité desquels vous aurez mis du gros sel.
    Plus délicat, mais efficace, vous pouvez disposer une rondelle de carotte ou de navet à chaque extrémité et ficeler les morceaux d’os à moelle ainsi pour que la moelle ne sorte pas.
    Laissez cuire encore 20 minutes.

  3. Plongez les autres légumes déjà cuits dans le faitout pour les réchauffer (ou réchauffez-les séparément au four à micro-ondes).

  4. Sortez, avec une écumoire, les os à moelle, puis les légumes et les viandes et présentez dans un même plat ou séparément.
    Le bouillon peut se servir en entrée ou, dans un bol à côté. Ou même dans des assiettes creuses dans lesquelles on mange l’ensemble du pot-au-feu, comme à la Cantine de l’embuscade, où des raisins secs garnissaient même le tout.

“Accompagnez de gros sel marin et de bonne moutarde, Maille, par exemple, avec une prédilection pour la moutarde à la truffe ou à la tomate confite et au piment d’Espelette. Ou plus simplement de la moutarde à l’ancienne. J’ajoute une vinaigrette aux œufs durs. Les sauces apportent une note de gaîté à ce plat d’hiver.”

“Autrefois, le pot-au-feu cuisait en continu, avec de nouveaux ingrédients ajoutés au fur et à mesure pour remplacer ceux qui venaient d’être consommés.”

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