Épaule d’agneau à l’herbe à curry et petit épeautre

Préparation : 45 min + marinade : 24 heures Cuisson : 2h45

Pour 6 personnes

Épaule d’agneau : 2 kilos, désossée et ficelée par le boucher
Herbe à curry : 6 branches
Zestes d’orange non traitée : 2
Zestes de citron non traité : 2
Oignon blanc : 1
Échalotes : 2 grosses
Huile d’olive : 8 cuillerées à soupe
Ail : 8 gousses non pelées
Figues sèches : 6
Pignons : 50 grammes
Vin blanc : 20 centilitres
Petit épeautre : 250 grammes (en magasins bio)
Beurre : 50 grammes
Pastis : 3 centilitres

Saint-Joseph

Un délice issu de “La Cuisine des 5 saisons de Pierre Gagnaire”, avec d’irrésistibles notes méditerranéennes comme on les aime. J’ai un peu aménagée la recette pour que tous les ingrédients se mêlent mieux. Idéal pour un repas familial de printemps.

Épluchez l’oignons et les échalotes.
Émincez l’oignon et coupez les échalotes en grosses rondelles.
Faites mariner pendant 24 heures l’épaule d’agneau avec 4 branches d’herbe à curry, les oignons et échalotes, 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive, les zestes d’orange et de citron.
Préchauffez le four à 200° (thermostat 7).
Retirez l’épaule de la marinade et essuyez-la. Retirez les zestes et l’herbe à curry des ingrédients de la marinade et récupérez le reste (oignon et échalotes).
Mettez la moitié des zestes et l’herbe à curry de côté.
Dans une cocotte avec couvercle (qui peut aller au four), faites colorer la viande de tous les côtés.
Puis, retirez-la et gardez-la en attente.
Dans la cocotte, faites revenir doucement l’oignon et les échalotes de la marinade et l’ail non épluché pendant 10 minutes.
Remettez l’épaule sur ces condiments dans la cocotte, ajoutez les zestes et enfournez pendant 20 minutes.
Mouillez alors avec le vin blanc et poursuivez la cuisson 15 minutes.
Ajoutez la moitié de l’herbe à curry, couvrez, baissez la chaleur à 150° (thermostat 5), laissez cuire doucement pendant 1h30 (en mouillant, au besoin, régulièrement d’eau) jusqu’à ce que la pointe du couteau entre facilement dans la viande et que la garniture soit confite (juteuse et caramélisée).
Pendant ce temps, rincez le petit épeautre et faites-le cuire dans le double de son volume d’eau (soit 6 décilitres pour 250 grammes de petit épeautre) bouillante légèrement salée et anisée au pastis pendant 45 à 50 minutes.
J’ai, préalablement, fait tremper quelques heures le petit épeautre, ce qui permet de le cuire moins longtemps (environ 35 à 40 minutes). Le petit épeautre a ainsi déjà considérablement gonflé et il suffit du double de son volume sec en eau.
Coupez les figues sèches en petits morceaux.
Faites griller les pignons dans une petite poêle antiadhésive.
Égouttez le petit épeautre, arrosez-le de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et remuez bien le tout ensemble.
J’ai ajouté un dernier trait de pastis.
Incorporez les morceaux de figues séchées et les pignons grillés.
Si vous avez cuit le petit épeautre à l’avance pour le réchauffer au dernier moment, n’incorporez les pignons grillés que juste avant de servir pour qu’ils restent croquants.

Servez l’épaule d’agneau avec la garniture confite (retirez les peaux des gousses d’ail si possible), ajoutez les brins d’herbe à curry de la marinade et qui n’ont pas cuit dans la cocotte.
Présentez à part, le petit épeautre, éventuellement agrémenté de quartiers de citron coupés à vif.

l’épaule d’agneau au romarin et à l’ail rose…

ou l’épaule d’agneau au citron confit…

ou encore le tajine d’agneau aux pruneaux rapide

“L’herbe à curry ou helichrysum italicum ou immortelle d’Italie est un arbrisseau de 40 à 70 centimètres de haut au feuillage persistant gris et à la floraison jaune. Elle pousse en climat méditerranéen, en bord de mer et dans les zones sauvages tout autour de la méditerranée. Cette plante, le long du littoral méditerranéen français, est protégée (comme dans plusieurs pays d’Europe) et donc ne peut être cueillie ou arrachée. Les tiges florales sèchent, la tête en bas, et se conservent en beaux bouquets secs, d’où le nom d’immortelle.”

“Cette herbe est à ajouter en fin de cuisson pour préserver son arôme qui, néanmoins est moins puissant que ne le laisse présager son parfum. Sachez que cette plante n’entre en rien dans la confection du curry qui est un mélange d’épices qui dépend des régions : on y trouve généralement du cumin, de la cardamome, du curcuma, du gingembre, du piment, de la coriandre et du fenugrec.”

“Le petit épeautre serait la céréale la plus ancienne, proche du blé, mais pauvre en gluten. Il s’en dégage une saveur rustique. Le grand épeautre, lui, se rapproche davantage du blé tendre d’un point de vue génétique. Le petit épeautre se démarque surtout par sa richesse nutritionnelle incomparable.”

2 commentaires

Daniele 30 avr. 17

Et c’est tellement bon !!! Le temps de la préparation est justifiée par la dégustation.

Daniele 19 mai 17

Je l'ai préparée et nous nous sommes (encore) régalés avec nos amis. À la place de l'herbe a curry, que je n'ai pas trouvée au marché, j'ai mis un citron confit en petits morceaux quand j'ai enfourné le rôti et j'ai mis à cuire une heure de plus qu'indiqué , à 150°, car je trouvais que la garniture n'était pas aussi confite que je le voulais. Et là, à quatre, nous avons dégusté le roti d'1 kg !!! , servi avec de la polenta.