Voyage au Jules Verne

Au Jules Verne, plutôt spécialisé en cuisine française classique, le chef Frédéric Anton a succédé en juillet 2019 à Alain Ducasse et gagne, dès janvier 2020, une étoile Michelin six mois après sa prise de fonction. Il dirige parallèlement le Pré Catelan où il a décroché sa troisième étoile en 2007. Notez qu’il s’entoure des meilleurs talents : chef pâtissier, chef sommelier, etc.

À son arrivée, le décor a été confié à Aline Asmar d’Amman, une architecte franco-libanaise, déjà très chevronnée (elle a aussi restauré Le Crillon), qui a su, avec beaucoup de chic, se référer au caractère industriel de la tour Eiffel, tout en préservant le confort de tous.

Pour accéder au Jules Verne, rendez-vous à l’angle de l’avenue Charles-Floquet et Octave-Gréard, au pilier sud de la tour Eiffel, où un ascenseur privé vous emmène directement au restaurant. C’est le début de l’enchantement.
Vous voilà conduits à une table qui domine Paris derrière une baie vitrée (très peu de tables sont éloignées de la vue), le rêve continue.

Festival gustatif

Les mises en bouche à elles seules, calées sur des noyaux d’olives séchées (éventuellement comestibles), valent déjà le détour ! Une petite tartelette à la crème de potimarron fond en bouche, mais le clou, c’est une meringue à la betterave surmontée d’une pointe de mousse de haddock. Devant tant d’admiration, le maître d’hôtel nous en a resservi. Ces meringues au dosage de sel et de sucre très subtil fondent en bouche comme par magie. Le secret en sera-t-il un jour révélé ?
Le médaillon de beurre cru, estampillé JV pour Jules Verne, vient de la crèmerie Beillevaire dont je ne cesse de vanter la qualité.

Commencent ensuite les réjouissances du menu avec un caviar d’aubergine, des olives de Kalamata et un zéphyr de tomate présentés dans une coupe en porcelaine ressemblant à un pneu. Étonnante, mais très jolie. Le zéphyr de tomate, sur le dessus, semble se composer de blancs en neige réellement parfumés à la tomate. Mystérieuse recette…
Vient ensuite le crabe, caviar et citron vert : une petite boîte de caviar remplie de chair de crabe, recouverte de caviar saupoudré de zeste de citron vert. Très chic, mais surtout très fin.
Le saumon fourré d’une mousse d’avocat, avec des oignons pickles, du citron, des cébettes et de l’aneth continue à nous ravir.
La raviole aux herbes fraîches à la tomme de brebis et à la crème d’ail vous met les papilles en joie. J’adorerais avoir la recette, pas facile à analyser par moi-même. Je lance un appel !
La langoustine en ravioli, avec de la crème fumée et une gelée de grenade est une création signature du chef Frédéric Anton. À vrai dire, c’est étonnant, très joli, difficile à décrire. Unique (regardez le diaporama).

Après ce premier défilé de gourmandises, le cabillaud cuit au naturel, sauce marinière, salade de fenouil aux graines torréfiées est un modèle de légèreté et de finesse.
Le canard rôti aux épices, foie gras et pomme fondante est évidemment plus classique, mais une perfection.

Bouquet final

Parmi les desserts, nous avons apprécié la très raffinée figue confite, feuilletage caramélisé avec une crème glacée à la feuille de figuier.
La fine tartelette aux noisettes avec un crémeux praliné, un remarquable sorbet citron et des meringues croustillantes est irrésistible. L’alliance noisette et citron mérite qu’on s’y attarde désormais.
Le bouquet final fut le soufflé chaud au chocolat avec un sorbet au grué de cacao et une merveilleuse gavotte croustillante. L’apothéose !

Merci Frédéric Anton et toute son équipe, pour nous avoir soignés comme des princes.