Salé aux cristaux de sel, demi-sel ou doux, ou encore aux algues, ce beurre à la crème crue se révèle d’une fraîcheur inégalée (ici, au Lafayette Gourmet, à Paris).

La fromagerie Beillevaire ne travaille qu’au lait cru

- 19 avr. 17

C’est par la qualité de son beurre que je me suis d’abord intéressée à la maison Beillevaire. Dès que j’en ai l’occasion, j’en rapporte sur la table familiale. Même le beurre doux, tout simple, est une merveille, fabriqué à partir de crème crue, travaillé à la baratte en bois et moulé à la main. Dès que vous l’avez en bouche, vous en restez coi d’admiration. Pourtant, il en existe d’autres, des bons beurres : Échiré, Pamplie, Bordier… pour ne citer que les plus prestigieux.

Tout le secret en est dû au lait cru, tout simplement. Pascal Beillevaire a fondé dans l’ouest de la France, voilà environ trente-cinq ans, un véritable empire du fromage au lait cru, dédié aux saveurs et aux terroirs. En conservant l’exploitation familiale, il se lance dans la vente directe des produits de la ferme (crème, œufs, lait) et développe la production, la transformation et la commercialisation.

Il a ainsi ouvert à Machecoul une usine de production de produits laitiers où 6 millions de litres de lait sont transformés en plus de 150 produits différents (crème, beurre, fromage blanc, yaourt, fromages au lait cru, œufs au lait, petits pots de crème, etc.). Depuis l’entreprise a ouvert deux nouvelles unités, l’une en Normandie où est produit un magnifique camembert AOP et l’autre dans les Deux-Sèvres, pays du chabichou.

Beillevaire propose environ 400 fromages différents, de tradition fermière et artisanale, en majorité. En provenance de France ou d’Europe, ils sont sélectionnés pour leur qualité et leur originalité. Des fromages au lait cru, dénichés au cours de voyages, à la rencontre d’agriculteurs ou d’artisans passionnés sont affinés dans les caves de Machecoul où ils finissent leur maturation jusqu’au meilleur des saisons et de leur qualité gustative selon les recettes et protocoles de la maison, pour des goûts uniques, comme un brie aux figues ou des fromages affinés aux truffes.

Le groupe est à la tête, aujourd’hui, de très nombreux points de vente entre les 22 magasins, les 11 stands dans des halles ouvertes tous les jours et 20 points de vente itinérants, essentiellement dans la moitié-ouest de la France. Sans compter la distribution dans les boulangeries Kayser, à la Grande Épicerie de Paris et au Lafayette Gourmet. Il exporte même au Proche-Orient, en Extrême-Orient et en Amérique du Nord.

Pascal Beillevaire apprécie les fromages suisses et vend du Gruyère d’alpage AOP et de l’Etivaz AOP qu’il fait affiner spécialement en France, jusqu’à trente mois. Il prépare évidemment des rosettes de Tête de Moine AOP avec la Girolle® pour animer les plateaux des fromages. En saison, il propose du Raclette du Valais AOP, pour vos soirées raclette.

Ne passez pas à côté de l’exceptionnel et unique pain d’épices d’Eugenia, fromagère de la boutique du XVe arrondissement de Paris. Son pain d’épices, dont la recette reste secrète, se révèle moelleux et plein de saveurs jamais vues. Les amateurs l’aiment pour accompagner le Machecoulais ou un fromage persillé passé légèrement au four. À titre personnel, je m’en délecte tel quel ou beurré. Il pèse plus de 2 kilos, mais il est vendu au poids, voire à la tranche.

Si vous croisez un point de vente Beillevaire, arrêtez-vous. Commencez au moins par le beurre, les yaourts, la crème crue (44% de matière grasse !) ou les desserts à l’ancienne. Vous serez conquis.

Yaourts nature ou aux multiples parfums rivalisent avec le riz ou la semoule au lait, les mousses au chocolat, etc. Sans compter la crème crue à 48% de matière grasse. Parce que le beurre vient bien de quelque part.
Un impressionnant étal de fromages invite votre curiosité à en essayer beaucoup dont vous ne soupçonniez même pas l’existence. Ici, au vieux marché de La Rochelle.

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