La girolle, un champignon raffiné

Les girolles se ramassent de juin à novembre, selon les conditions météorologiques, dans les bois sous les feuillus ou les conifères, et poussent en groupes. Il est donc bien rare de ne trouver qu’une girolle : elles sont souvent nombreuses sur une petite zone, dès lors que le sol est chaud et humide. La Sologne, le sud-ouest, le Massif central et les Vosges sont leurs régions de prédilection. Leur croissance est assez lente : une à deux semaines pour arriver à maturité, mais leur longévité peut atteindre un mois.

La girolle est charnue alors que la chanterelle est mince et creuse. La girolle est d’une couleur homogène et assez vive alors que la chanterelle est moins unie et plus terne. La chanterelle possède souvent un petit trou au centre du chapeau, et non la girolle. Le dessous du chapeau ne présente pas de véritables lames, mais plutôt des plis légèrement espacés un peu fourchus. En coupant une girolle, une agréable odeur fruitée d’abricot se dégage, ce qui explique pourquoi elle est aussi convoitée pour la cuisine.

Quels champignons peuvent ressembler aux girolles ?

Rassurez-vous, les espèces qui s’en rapprochent sont comestibles, même si elles sont moins fines :
• la fausse girolle ou clitocybe orangé ne se trouve que sous les pins maritimes, son chapeau est constitué, lui, de lames, et lorsque vous la coupez elle est inodore ; elle est comestible, mais sans intérêt gustatif ;
• la girolle pruineuse a un chapeau bien plus clair (blanchâtre à jaune pâle) et sa couleur change progressivement vers le roux lorsqu’on le touche ;
• la girolle ferrugineuse roussit aussien vieillissant et porte des mêches de couleur rouille ; elle est comestible et plutôt bonne ;
• la girolle améthyste porte un chapeau avec des petites mèches de couleur violette, se mange et a bon goût.

Attention

Le risque de confondre la girolle avec le clitocybe de l’olivier, qui, lui, est très toxique, entraînant de violentes gastro-entérites existe réellement. Toutefois, les deux sont quand même très différents : le clitocybe de l’olivier est souvent beaucoup plus gros, il possède de vraies lames sous le chapeau, un pied strié et il pousse essentiellement sur de vieilles souches de bois, en touffes. Sa couleur orange est presque brillante. On le trouve plutôt dans le sud de la France, mais son alter ego du nord, le clitocybe illusoire, est tout aussi toxique.

Les préparer

Après la cueillette, coupez les pieds terreux, brossez les girolles délicatement et essuyez-les avec un torchon humide, mais ne les lavez surtout pas au risque de les gorger d’eau !
Les girolles ont un goût raffiné et une chair ferme et compacte, ce qui sont des atouts majeurs pour les chefs cuisiniers qui, à la saison, les mettent volontiers au menu. Il ne faut pas la cuire à feu trop vif sinon, elle devient caoutchouteuse. Mieux vaut une cuisson douce, au moins au début, quitte à les faire sauter à la poêle ensuite. Contrairement aux champignons en général, la cuisson est assez longue (une vingtaine de minutes).

[Source : jardinage.lemonde.fr]

Le cèpe, une variété de bolet

Le bolet ou le cèpe désigne plusieurs espèces différentes de champignons. Son nom vient du gascon cep qui signifie “tronc”.

Seules quatre variétés de bolets sont appelées cèpes :
• le cèpe de Bordeaux, très répandu, il pousse sous les feuillus et les conifères de l’été à l’automne, chair à l’odeur et à la saveur de noisette (gros pied renflé et chapeau plus ou moins coloré entre brun clair et noisette) ;
• le cèpe d’été pousse en plaine dans des forêts de feuillus, en mai-juin et en septembre-octobre ;
• le cèpe de montagne ou cèpe des pins apparait en automne à proximité des pins (chapeau brun-rouge foncé et son pied de la même teinte mais plus claire) ;
• et la tête de nègre, surnommée “cèpe bronzé”, à la chair plus ferme, à l’odeur et la saveur plus prononcées (chapeau beaucoup plus sombre presque noir) ;

Tous sont d’excellents champignons comestibles qui se distinguent des autres bolets par leur chair très ferme qui reste toujours blanche.
Le cèpe est reconnaissable à son pied renflé et ferme, de couleur blanche.
La partie supérieure est ornée d’un chapeau charnu, lisse ou velouté, habituellement rond et de couleur variable : jaune, rouge, brun, rose, blanchâtre ou grisâtre.
Sous le chapeau, le matelas tubulaire est blanc à l’état jeune, puis jaunâtre et enfin vert sale à vert brun à maturité. Cette particularité est une caractéristique du cèpe. La chair est blanche à la coupure et conserve sa teinte.

Terroirs et productions

L’intérêt pour le cèpe, parfois aussi appelé aussi “gros pied” est assez récente. Ce n’est, en effet, qu’au XIX^e siècle qu’Alcide Bonton, grand chef de la gastronomie bordelaise, s’est mis à le cuisiner. Il eut un tel succès que les Parisiens se firent livrer des cèpes du sud-ouest. Les récoltants bordelais qui approvisionnaient les halles parisiennes l’ont ainsi baptisé cèpe de Bordeaux.

On trouve des cèpes un peu partout en France, mais le sud-ouest (nord du Lot, l’Aveyron, le Tarn-et-Garonne), où ils sont particulièrement abondants est très favorable à leur pousse grâce aux chaleurs de printemps et aux fortes averses en juillet. Le cèpe est un produit saisonnier et délicat dont on ne peut pas maîtriser la production, car on ne le retrouve jamais au même endroit, ni au même moment et sa pousse dépend étroitement de la météo.
Le Cèpe de Vaïssac (Tarn-et-Garonne), dit tête de nègre, est vendu depuis 1996 sur un marché quotidien ouvert en période de fortes pousses qui peut s’étaler de fin juillet à octobre.

Le prix du cèpe varie selon les régions et la rareté du produit : dans le Tarn-et-Garonne, le cèpe est vendu 10 à 15 euros le kilo, de 25 à 28 euros autour de Toulouse et de 29 à 32 euros en Haute-Garonne. Début octobre 2022, les marchés parisiens le vendent autour de 35 euros le kilo.
La récolte s’opère de fin juin à novembre selon les espèces.

Les cèpes secs se vendent bien et demandent moins d’investissement que la mise en conserve. Dans certaines régions comme le nord du Lot, la Corrèze, la Dordogne, et une partie de l’Aveyron, cette économie occupe une place non négligeable.

Attention

On reconnaît le cèpe à la couleur de son pied trapu et sa comestibilité à sa couleur blanche.
Les espèces vénéneuses se reconnaissent à leur pied jaune ou rouge.
Depuis quelque temps, on assiste à une professionnalisation avec un commerce à l’échelle nationale voire internationale (concurrence des champignons venant des pays de l’Est) et même à une culture du cèpe.

Les préparer

Le cèpe est fragile. Il se conserve au réfrigérateur recouvert d’un linge propre. Le cèpe devrait idéalement se consommer le jour de sa cueillette.
Pour préserver l’arôme des champignons de cueillette, il ne faut ni les laver ni les peler. Très poreux, il suffit de les nettoyer avec un linge humide puis sec.
C’est un aliment de premier ordre, y compris dans certains régimes.
Le cèpe peut être accommodé de différentes manières, poêlés, en sauce, etc. et est même parfaitement comestible cru.

[Source : cuisinealafrancaise.com].

Les trompettes de la mort

Contrairement à ce que son nom pourrait laisser supposer, la trompette de la mort est un excellent comestible dont la chair a un parfum caractéristique rappelant l’odeur de la truffe.
On l’appelle aussi corne d’abondance pour sa forme, trompette des morts ou trompette de la mort en raison de sa couleur noire et de son abondance aux environs de la Toussaint (et une légende selon laquelle les morts sortent de terre pour emboucher ces trompettes et exécuter un concert audible que par eux seuls), ou encore craterelle ou chanterelle noire chez les Anglo-Saxons.

Cette espèce, très répandue, pousse par troupes parfois très denses ou en cercles, essentiellement dans les forêts de feuillus (hêtres, chênes, châtaigniers, noisetiers) ou parfois sous les forêts de conifères, appréciant les sols lourds et très humides (argileux, par exemple). Bien souvent, une forte pluie peut entraîner une poussée de trompettes de la mort.
Chaque année, elles repoussent aux mêmes endroits. Parfois difficile à distinguer du sol à cause de sa couleur sombre, de sa forme irrégulière, de sa petite taille, il est souvent recouvert de feuilles mortes. Coupez le pied à la base, afin de ne pas mettre dans votre panier trop de débris divers.

Quels champignons peuvent ressembler aux trompettes de la mort ?

La trompette de la mort est facile à reconnaître notamment du fait de sa couleur et de sa forme. Éventuellement, on peut la confondre avec la chanterelle cendrée qui a des plis sous le chapeau, mais se mange aussi sans risque d’intoxication. Cette dernière ressemble un peu à la trompette de la mort par sa couleur gris-bistre à brun grisâtre, mais s’en distingue par son pied mieux différencié, strié de fibres longitudinales, et le dessous du chapeau plissé. Sa chair comestible dégage une odeur de mirabelle.

Les préparer

Il est conseillé de conserver les trompettes de la mort au maximum vingt-quatre heures après la récolte. Sinon, elles deviennent fragiles.
Pour nettoyer les champignons, il suffit de les brosser doucement ou de les passer rapidement sous un filet d’eau, puis de les essuyer.

Les trompettes de la mort se cuisent juste à la poêle avec une noix de beurre ou un filet d’huile d’olive : elles rendent leur qu’il faut laisser évaporer. Ainsi, elles accompagnent parfaitement une sauce à base de crème fraiche.

Elles se sèchent particulièrement bien et peuvent être réduites en poudre sans inconvénient. Pour sécher les grands exemplaires, on peut les enfiler sur un fil et les suspendre dans un endroit aéré et chaud. Sèches, elles se gardent un an, enfermées dans un récipient hermétique placé à l’abri de la lumière. Pour les réhydrater, il suffit de les plonger quelques minutes dans de l’eau tiède.

[Sources : fr.wikipedia.org et jardinage.lemonde.fr]