Ragoût d’agneau aux pois chiches

Préparation : 20 min + trempage : 12 heures Cuisson : 2h30

Pour 4 à 6 personnes

  • Collier d’agneau : 4 tranches
  • Épigramme (côtes hautes) d’agneau : 500 grammes
  • Pois chiches : 350 grammes
  • Oignon : 1 gros
  • Tomates : 3-4 (ou une petite boîte de tomates concassées)
  • Céleri branche : 2 branches
  • Farine : 1 cuillerée à soupe
  • Vin blanc : 10 centilitres
  • Bouillon : 1 tablette
  • Eau : environ 40 centilitres
  • Concentré de tomate : 1 cuillerée à soupe
  • Laurier : 2 feuilles
  • Ail : 2 gousses
  • Huile d’olive : 1-2 cuillerées à soupe
  • Sel, thym

Épices

  • Coriandre en poudre : 1 cuillerée à soupe
  • Cumin (plutôt en grains) : 1 cuillerée à soupe
  • Curcuma : 1 cuillerée à soupe
  • Paprika : 1 cuillerée à soupe
  • Muscade râpée : environ : 1/4 de cuillerée à café

Ces épices sont suggérées. Vous pouvez choisir un autre assemblage, mais le cumin et le curcuma sont tout de même recommandés. Des compositions vendues toutes prêtes peuvent aussi convenir.

Madiran

Confinement oblige, j’ai vidé mes placards. Dans lesquels se trouvaient des pois chiches crus, bio, et tout et tout. Il était encore possible d’aller se fournir à la boucherie, à distance respectable les uns des autres, et où personne ne me disputait ces bas morceaux d’agneau. Bien goûteux pourtant. Tout ça mijote gentiment pendant que vous télétravaillez dans la pièce voisine.

La veille, faites tremper les pois chiches dans un grand volume d’eau pendant environ 12 heures.

  1. Égouttez les pois chiches (qui ont copieusement gonflé) et rincez-les à l’eau claire une fois ou deux.
    Nettoyez et tronçonnez le céleri branche.

  2. Faits-les cuire dans environ trois fois leur volume d’eau avec une branche de céleri tronçonnée et une feuille de laurier. Ne salez pas.
    Portez à ébullition et écumez l’écume qui monte à la surface.
    Quand il n’y a plus d’écume, baissez le feu, couvrez et laissez frémir une demi-heure.
    Égouttez-les.

  3. Pelez et hachez l’oignon. Faites-le rissoler avec l’huile dans une cocotte ou un faitout.

  4. Ajoutez la viande (découpez l’épigramme en plusieurs morceaux), faites-la griller de chaque côté.
    Lavez et coupez les tomates en huit.

  5. Saupoudrez la viande de farine et mouillez avec le vin blanc et de l’eau à hauteur. Ajoutez la tablette de bouillon de poule, les tomates, le concentré de tomate, le reste du céleri branche, du laurier.

  6. Salez et ajoutez les épices. Mélangez bien le tout, couvrez et laissez mijoter 1h30.

  7. Plongez alors les pois chiches précuits dans le ragoût et remettez à mijoter une demi-heure.
    Si la sauce vous semble trop importante, découvrez et faites encore frémir pour qu’elle réduise un peu.

Servez bien chaud, éventuellement, avec de la semoule de couscous qui boira agréablement la sauce.

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