Navarin d’agneau printanier

Préparation : 45 min Cuisson : 4 heures

Pour 6 à 7 personnes

  • Agneau : 1,2 à 1,5 kilo d’épaule et de collier
  • Petits navets : 1 botte
  • Carottes fanes : 1/2 botte
  • Oignon : 1 gros
  • Oignons nouveaux : 1 botte
  • Petits pois à écosser : 500 grammes (ou 250 grammes écossés)
  • Fèves fraîches : 850 grammes (ou 250 grammes écossées)
  • Ail : 4 gousses en chemise (non épluchées)
  • Persil plat : 1 demi-bouquet
  • Thym (4 brins), laurier (2 feuilles)
  • Vin blanc : 15 centilitres
  • Bouillon de légumes : 1 tablette et 1 litre d’eau
  • Huile d’olive : 3 cuillerées à soupe
  • Farine : 2 cuillerées à soupe
  • Sel, poivre du moulin

Une grande cocotte en fonte ou un faitout en inox passant au four

Cairanne rouge

Dès le mois d’avril, les marchés regorgent de légumes nouveaux frais : navets, oignons, fèves, petits pois, asperges… importés parfois, certes, mais qui donnent bien envie d’un bon navarin. La question se pose de la cuisson mijotée ou au four. J’ai finalement opté pour le four et la cuisson lente, c’est toujours une réussite.

  1. Découpez la viande en cubes de taille moyenne (3-4 centimètres d’arête).
    Salez et poivrez et farinez en secouant les morceaux de viande (par 7-8 morceaux) dans un sachet en plastique contenant la farine.

  2. Faites chauffer l’huile dans la cocotte et mettez-y la viande à colorer de tous côtés. Procédez, au besoin, en deux fois.
    Épluchez le gros oignon et émincez-le. Épluchez et préparez les navets, les oignons nouveaux et les carottes.

  3. Retirez la viande de la cocotte, gardez-la en attente et remplacez-la par l’oignon après avoir baissé le feu.
    Faites-le suer avant de remettre la viande.

  4. Préchauffez le four à 120° (thermostat 4).

  5. Augmentez le feu, déglacez le fond de la cocotte avec le vin et faites-le réduire presque complètement en décollant les sucs avec une spatule en bois.

  6. Versez le bouillon (qui doit arriver au ras de la viande), portez à ébullition et écumez.

  7. Ajoutez les gousses d’ail en chemise, un peu écrasées (avec le plat d’une lame de grand couteau), le thym, le laurier et la moitié du persil.

  8. Couvrez et enfournez pour 2h30 sans jamais remuer.
    Si vous préférez faire mijoter votre navarin sur la plaque de cuisson, ne comptez qu’une heure de cuisson.

  9. Ouvrez le couvercle de la cocotte, ajoutez les carottes, les navets et les oignons nouveaux toujours sans remuer.
    Couvrez et laissez cuire encore 1h30.
    Si vous préférez faire mijoter votre navarin sur la plaque de cuisson, ne comptez qu’une demi-heure de cuisson.

  10. Une demi-heure ou une heure avant la fin de la cuisson, faites cuire les fèves à l’anglaise : portez une casserole d’eau à ébullition et faites blanchir les fèves en les plongeant 5 minutes dans l’eau frémissante.
    Plongez-les (en les transvasant avec une écumoire) alors immédiatement dans un saladier d’eau glacée (avec des glaçons au besoin) pour arrêter la cuisson. Épluchez-les et réservez-les.

  11. Faites aussi cuire les petits pois à l’anglaise dans de l’eau additionnée d’une demi-cuillerée à café de bicarbonate de sodium et cuisez dans l’eau frémissante pendant 3 minutes (5 minutes pour des petits pois surgelés).
    Plongez-les dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson et préserver leur couleur verte. Réservez-les.

  12. N’ajoutez les fèves et les petits pois dans la cocotte qu’avant de servir, couvrez de nouveau, et laissez-les chauffer ainsi four éteint pendant environ 10 minutes. Ils est préférable qu’ils restent légèrement croquants.
    Si vous avez procédé à la cuisson du navarin à l’avance, remettez la cocotte à chauffer sans les petits pois et les fèves, qui ne doivent tiédir qu’au dernier moment. Ne les ajoutez que dans la cocotte bien chaude, pour qu’ils ne cuisent pas deux fois.

  13. Présentez saupoudré avec le reste de persil ciselé et, si c’est la saison de l’ail des ours, ajoutez-en un peu, surtout en fleurs, décoratives et parfumées.

“Le navet serait à l’origine du mot “navarin”, par référence à la baie de Navarin (à l’ouest du Péloponnèse) où a eu lieu la bataille navale de 1827 qui s’est soldée par une cuisante défaite ottomane contre la marine russo-franco-britannique, une étape décisive vers l’indépendance de la Grèce.”

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