Salade de cornilles et haricots rouges

Préparation : 40 min + trempage : 12 heures Cuisson : 50 min

Pour 4

  • Haricots rouges : 120 grammes
  • Cornilles (1) : 80 grammes
  • Citrons : 2
  • Céleri branche : 2 tiges
  • Bouquet garni : 1 (laurier, persil, thym)
  • Tahin (pâte de sésame) : 1 cuillerée à soupe bombée
  • Beurre : 20 grammes
  • Huile d’olive : 1 cuillerée à soupe
  • Fleur de sel, poivre du moulin

(1) dans les épiceries africaines

Cahors rouge

Les cornilles, ou doliques mongettes à œil noir, ou niébé, sont des légumineuses bourrées de protéines et de fer. Manon Fleury, la jeune chef vedette du Mermoz, qui revendique sa passion pour les céréales et les légumineuses, n’a pas son pareil pour vous les faire apprécier. Voici une de ses recettes santé qu’elle a révélée au magazine “Régal” de mars-avril 2019.

Vous avez ici les quantités correspondant à une entrée pour quatre personnes ou un plat principal pour deux.

  1. La veille, faites tremper les haricots (à température ambiante) séparément dans 6 fois leur volume d’eau.

  2. Rincez les haricots sous l’eau claire. Mesurez le volume obtenu après trempage : il aura été multiplié par environ 2,5.

  3. Portez à ébullition les haricots, toujours séparément, dans 5 fois leur volume d’eau avec un bouquet garni. Laissez-les frémir couverts : 20 minutes pour les cornilles et 40 minutes pour les haricots rouges.

  4. Ajoutez, 5 minutes avant la fin de la cuisson, un zeste de citron et quelques feuilles de céleri dans chacune des casseroles.

  5. Retirez les bouquets et les feuilles de céleri, et égouttez les haricots en réservant l’eau de cuisson des haricots rouges.
    Vous pouvez avoir préparé toute cette partie à l’avance : trempage des haricots un soir jusqu’au lendemain matin et cuisson des haricots le matin (pendant le petit déjeuner). Les finitions se feront le soir.

  6. Mixez le tiers des haricots rouges avec environ 5 centilitres de leur eau de cuisson, les deux tiers du jus d’un citron, le tahin, un peu de sel et montez en émulsion avec le beurre.
    Au besoin, ajoutez un peu d’eau de cuisson des haricots pour obtenir une consistance suffisamment crémeuse.

  7. Passez cette crème au chinois pour une consistance soyeuse.
    Ne pas sautez pas cette étape : même bien mixé, il reste des particules de peau des haricots rouges qui restent dans la gorge (j’ai sucé la cuiller pour vérifier).

  8. Tronçonnez finement le céleri et pelez le deuxième citron à vif.

  9. Mélangez la fin du jus de citron avec un peu de sel et l’huile d’olive.

  10. Répartissez la crème de haricots rouges dans chaque assiette creuse et déposez dessus les haricots rouges restants , les cornilles, le céleri et les suprêmes de citron.
    Arrosez avec la vinaigrette citron-huile d’olive et décore avec des pousses germées (Manon Fleury met des fleurs de capucine).

“L’apport en protéines de la cornille – plus du double de la plupart des céréales – est à noter, ainsi qu’une grande quantité d’acide folique. La cornille est aussi riche en zinc et en calcium, mais aussi en amidon. Les graines sèches ont jadis été utilisées comme succédané du café. Je les ai achetées 46-48, boulevard de Belleville, 75020 Paris, métro Couronnes (1,99 euro le paquet de 1 kilo).”

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