Purée de mojhettes au magret séché

Préparation : 15 min + 15 min Cuisson : 2h30

Pour 4 ou 8 personnes

  • Mojhettes ou mogettes : 350 grammes
  • Graisse de canard : 2 cuillerées à soupe
  • Oignon : 1 gros
  • Ail : 5 gousses
  • Carotte : 1
  • Crème fraîche épaisse : 2 cuillerées à soupe
  • Clous de girofle : 3
  • Bouillon : 1 tablette
  • Eau
  • Magret de canard séché en lamelles : 90 ou 180 grammes
  • Huile de noisette : 5 cuillerées à soupe
  • Vinaigre balsamique : 2 cuillerées à soupe
  • Sucrines : 2
  • Noisettes mondées : 4 entières par portion + 2 cuillerées à soupe de noisettes pilées

2 cercles

Bergerac

Une jolie entrée servie en plein Marais poitevin, au restaurant Le Central, à Coulon, dans les Deux-Sèvres. Les mojhettes ou mogettes sont le légume local par excellence, de la Vendée à la Charente. C’est moins courant en purée, comme ici, mais excellent.

  1. Faites tremper les mojhettes pendant une heure maximum dans de l’eau froide.
    Elles auront assez gonflé.

  2. Épluchez la carotte, l’oignon et les gousses d’ail. Coupez la carotte en tronçons et piquez-la avec les clous de girofle (incisez avec la pointe d’une lame avant), dégermez 3 gousses d’ail et hachez-les, émincez l’oignon.
    Comme la carotte absorberait ce qui provoque des flatulences, il ne faut donc, en principe, ne pas la manger. Coupée en tronçons, vous retirerez mieux la carotte avant de servir.

  3. Égouttez bien les mojhettes (dans un torchon). Faites revenir l’oignon sur feu doux (à la manière du risotto, en somme) dans une casserole avec la graisse de canard.

  4. Quand l’oignon a commencé à colorer, versez l’ail et les mojhettes et faites-les dorer légèrement sans eau (comme un risotto).

  5. Mouillez-les ensuite, avec de l’eau très chaude, pour les couvrir à peine.

  6. Lorsque l’eau bout la carotte, la tablette de bouillon, le thym et la feuille de laurier ficelés.

  7. Couvrez et laissez cuire ainsi pendant 2 heures : ajoutez de l’eau bouillante au fur et à mesure que l’eau s’évapore. Ne salez pas, au maximum avant la mi-cuisson, voire en fin de cuisson : 1 cuillerée à café de sel marin.

  8. Gardez quelques (3 ou 4 par portion) mojhettes pour le décor final et broyez le reste au mixer plongeur avec la crème fraîche.
    Laissez refroidir jusqu’à 1 heure avant de servir. Vous pouvez même avoir préparé la purée la veille, bien sûr.

  9. Déposez, au centre de chaque assiette, de la purée de mojhettes moulée dans un cercle (si vous souhaitez servir cette purée en entrée : pour 8 personnes) ou deux disques superposés (pour un plat principal) pour donner une forme de disque.

  10. Déposez quatre tranches de magret séché sur chaque disque de purée. Surmontez avec les mojhettes entières et 4 noisettes.
    Saupoudrez avec un peu de noisettes pilées.

  11. Coupez la sucrine (ou une autre salade, comme de la frisée) en lanière et assaisonnez-la avec le vinaigre balsamique et l’huile de noisettes.
    Entourez le montage de mojhettes et magret avec cette salade. Arrosez éventuellement d’un filet d’huile de noisettes avant de servir.

“Vous pouvez envisager de remplacer les noisettes et l’huile de noisettes par des noix et de l’huile de noix. Dans un genre très différent, vous pouvez remplacer le magret séché par des lamelles de chorizo et utiliser de l’huile d’olive.”

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