Cabillaud de Loctudy, semoule à la fleur d’oranger, beurre blanc au sumac. S’y ajoutent des morceaux d’orange, des raisins secs et des amandes. À tomber !

Le Mermoz, la simplicité au service du raffinement

Restaurants - 14 nov. 18

Fraîche, spontanée, passionnée, la toute jeune Manon Fleury m’a d’emblée séduite dans son entretien retransmis par le podcast “À poêle”, consacré aux chefs du moment. Il m’a fallu absolument mettre mon nez au Mermoz où cette jeune chef exerce son talent depuis un an. Et voilà que maintenant, je n’arrête pas d’en parler, de le recommander à tout le monde et je n’ai qu’une idée, c’est d’y retourner. Un conseil, réservez quelques jours avant : le lieu n’est pas grand et beaucoup de gourmets se sont déjà passé le mot.

Pour la petite histoire, le Mermoz a rouvert au début 2018 grâce à des amis gourmands qui ont repris ce vieux café des années vingt. Ils l’ont restauré, briqué, surtout sans toucher à ce qui faisait son essence. Les miroirs muraux et le comptoir courbe (ciel, un projet d’architecte voulait l’occire ! Exit les architectes) ont été précieusement conservés, les lustres soigneusement restaurés sans la moindre pièce contemporaine, et les murs simplement décapés et repeints dans un très chic beige minéral. Quelques dalles d’insonorisation de même teinte ornent discrètement le plafond, malheureusement insuffisantes, mais qu’importe.

Formée à bonne école

D’abord formée à la dure par William Ledeuil (Ze Kitchen Gallerie), puis à l’école Ferrandi avant d’intégrer les cuisines de Pascal Barbot, à l’Astrance, de partir quelques mois à Noirmoutier, puis un an à New York (au Blue Hill at Stone Barn) et de revenir second de cuisine chez Éric Trochon, au Semilla, Manon Fleury est heureuse de diriger la cuisine du Mermoz dès sa réouverture.
De ce parcours, elle en a retiré un goût prononcé pour les légumes (qui ont vraiment le goût de légumes, c’est le plus beau compliment qu’elle dit avoir reçu), les céréales, les légumineuses. Elle est particulièrement douée pour les fruits de mer et les poissons, et est très attachée à son mareyeur. Manon Fleury ne se fournit pas à Rungis, ou peu, et choisit ses producteurs, notamment son maraîcher.

Chef d’escadrille au Mermoz

Au Mermoz, Manon Fleury change son menu (ou au moins un plat ou deux) toutes les semaines et propose deux ou trois entrées, une poisson, une viande et un plat végétarien, puis deux ou trois desserts.

Les entrées, ce jour-là, proposaient du tofu mariné-épinards-shitaké (champignons)-kasha (céréale) ou des saint-jacques-consommé de champignons-cédrat, ou un tartare de veau-betterave-câpres-anchois-artichaut frit.

Mais c’est sur le cabillaud de Loctudy sur une semoule à la fleur d’oranger avec un beurre blanc au sumac que j’ai jeté mon dévolu. Le subtil parfum de fleur d’oranger, quelques dés d’orange, quelques raisins secs moelleux et un soupçon d’amandes dans ce couscous fin, surplombé d’un pavé de cabillaud à peine mais parfaitement cuit me plongent encore dans l’admiration.
Même sentiment de mon compagnon pour sa pintade du Perche au vert de blette, pistaches et roquette. Jamais il n’avait encore mangé une volaille aussi croustillante et avec une chair aussi fondante.
Les amateurs de plats végétariens auraient pu choisir des pousses de brocoli grillées avec du riz noir croustillant et du fiore sardo (fromage de brebis sarde).

Pour terminer sur une note sucrée, j’aurais pu commander un kiwi et mapo (un genre de tofu), avec une mousse au macha et du sésame toasté, mais j’ai craqué pour le gâteau nantais aux noisettes fourré avec des tranches de poire conférence et accompagné d’une quenelle de crème (ou était-ce du mascarpone ?) comme je n’en avais encore jamais goûté.

Un mot pour Nicolas Chimot qui défend les crus dont il a le secret, avec une prédilection pour les vins de Loire, sans dédaigner le vin charentais (mon cœur lui en sait gré), et sait vous guider en deux mots. Recommandation que j’ai suivie avec bonheur.

Sachez que le soir, on partage des tapas autour de bons vins.

La philosophie

Manon Fleury sélectionne d’excellents produits qu’elle sait travailler avec précision pour les sublimer sans les trahir.
Comme l’écrit Julie Gerbet, du magazine Le Fooding, pour accompagner son entretien “À poêle” avec Manon Fleury : “La cuisine qu’elle fait au Mermoz, à la fois simple, hyper-précise et délicieuse, m’a tout de suite émue. Et son discours ensuite. Du haut de ses 27 ans, elle est déjà tellement engagée, à la fois sur l’éducation, l’alimentation, l’environnement, les conditions de travail et tout ce qu’englobe ce métier. J’y vois l’aura d’une future grande.” Je ne saurais mieux dire.

• À écouter et réécouter
À poêle, le podcast : Manon Fleury explique la passion de son métier à Julie Gerbet.

• Le Mermoz
16, rue Jean-Mermoz
75008 Paris
(Métro Franklin-Roosevelt, Saint-Philippe-du-Roule)
Tél.: 01 45 63 65 26

Du lundi au vendredi de midi à 14h30 et de 18h30 à 22 heures

Subtil gâteau nantais à la noisette à la poire conférence accompagné d’une magnifique quenelle de crème. Une belle portion fondante et la crème à se damner.
Le comptoir a été sauvegardé ainsi que les lustres d’origine et les miroirs muraux. Les murs moulurés sont simplement repeints d’une belle nuance de beige. On s‘y sent si bien…

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