Riz noir à la fleur d’oranger

Préparation : 20 min Cuisson : 1h45

Pour 4 personnes

  • Riz noir (venere, nérone, etc.) : 150 grammes
  • Lait entier : 30 centilitres
  • Crème fleurette : 30 centilitres
  • Cassonade : 40 grammes
  • Vanille : 1 gousse
  • Eau de fleur d’oranger (de la vraie) : 2 cuillerées à soupe
  • Fleurs sauvages pour le décor (facultatif)

Lillet blanc

Une nouvelle recette du livre sur les céréales et les légumineuses de Régis Marcon (trois étoiles au Guide Michelin), de Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire), reprise dans le magazine Régal de mars-avril 2019. Les proportions indiquées pour huit personnes sont, en réalité, pour quatre. Ce qui n’enlève rien à la finesse de cet entremets, crémeux et parfumé. Mon premier essai de riz noir est un dessert.

  1. Versez le riz dans une casserole remplie d’eau froide, portez à ébullition jusqu’à frémissement.
    Laissez “blanchir” ainsi pendant 20 minutes.

  2. Filtrez le riz dans une passoire et rincez à l’eau froide.

  3. Rincez la casserole et versez-y le lait, la crème, le sucre et la gousse de vanille fendue.
    Portez à ébullition.

  4. Versez le riz alors le riz et laissez cuire à feu doux pendant 25 minutes en remuant souvent.
    Faites préchauffer le four à 120° (thermostat 4).

  5. Incorporez l’eau de fleur d’oranger, mélangez et versez le contenu de la casserole dans un plat à gratin (légèrement huilé ou beurré).
    Recouvrez de papier d’aluminium si vous n’avez pas de couvercle attaché au plat à gratin.

  6. Enfournez une bonne heure.
    Soulevez le couvercle et vérifiez l’état d’humidité du riz au lait. Au besoin, ajoutez un filet d’eau.

Maintenez couvert dans le four jusqu’au moment de servir tiède, décoré, si vous en avez, de fleurs sauvages (des violettes, capucines, etc.) ou de violettes de Toulouse, par exemple.

“Le riz noir s’achète dans tous les magasins bio et chez les traiteurs italiens. Vous verrez qu’il reste assez ferme. Surtout, il est riche en vitamines B et E, en minéraux, en fibres et en antioxydants. Il possède des acides aminés essentiels et des oligo-éléments comme le fer ou le calcium. Et il est pauvre en sucre.”

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