Onglet de veau aller-retour

Préparation : 15 min Cuisson : 6 à 8 min

Pour 4 personnes

  • Onglets : 2 (environ 800 grammes)
  • Beurre : 50 grammes
  • Cognac : 5 centilitres
  • Sauge : quelques feuilles

Sûrement l’un des morceaux les plus goûteux du veau, l’onglet de veau, tendre et léger, est reconnaissable par son fondant. Vous le trouverez chez le tripier, mais, chez le boucher, il faut le commander, car il le garde souvent pour lui. J’opte donc pour une préparation extrêmement simple qui ne dénature pas ce morceau de choix. Vous comprendrez très vite pourquoi.

  1. Nettoyez les onglets en retirant la peau qui les entoure et séparez-les en deux en retirant le nerf du milieu.
    Découpez dans le sens des fibres.
    Mais vous pouvez demander au boucher de préparer les onglets.

  2. Faites chauffer le beurre doucement dans la poêle et alignez-y les morceaux d’onglet.
    Salez, poivrez, déposez la sauge.

  3. Faites griller ainsi environ 3 à 4 minutes de chaque côté (aller-retour).

  4. Versez le cognac et flambez. Tournez la poêle et, sitôt le feu éteint, servez.
    C’est tout !

“Ne mangez pas la viande trop fraîche. Après l’avoir nettoyée, entreposez-la trois ou quatre jours dans un saladier recouvert d’un torchon dans le réfrigérateur. Et sortez la viande une heure avant de la cuire.”

“Essayez aussi la hampe de veau, également un très bon morceau.”

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4 commentaires

Marianne 04 juil. 14

Simple, mais efficace. J'ai servi de cobaye et j'en suis ravie. Texture fondante, viande goûteuse... tout y était. Recette hautement recommandée aux amateurs de viande... et aux autres.

Esdeve 10 sept. 17

On ne retire pas le nerf de l’onglet et on ne tranche pas en deux parties ! Je vois ça partout, quelle horreur. Je ne me souviens jamais du terme quand je veux le dire, mais on ne fait que le séparer les deux parties au niveau du nerf central (ça fait un “anneau”, quoi), pour une meilleure cuisson, autrement, elle est trop rapide et vous perdez souvent le fondant.

Marc 12 avr. 18

Bonjour, quatre jours ? Oups ! Marc

mariatotal 12 avr. 18

Pour répondre à votre hoquet, oui, il ne faut pas manger la viande trop fraîche, elle doit rassir un peu. Mais l’idéal serait que le boucher la garde sur carcasse une petite semaine. En général, il ne la garde que deux-trois jours. Par conséquent, à vous de ne pas la consommer trop tôt.

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