Bollito misto, le pot-au-feu italien

Préparation : 1 heure + repos : 8 à 12 heures Cuisson : 2 à 4 heures

Pour 8 à 12 personnes

  • Langue de bœuf (ou de veau) : 1
  • Bœuf à pot-au-feu : 1,5 kilo réparti entre 2 morceaux (jumeau, paleron, jarret, gîte)
  • Poule : 1
  • Cotechino : 1 (ou 1 saucisse de Morteau)
  • Chou vert : 1
  • Carottes : 4
  • Poireaux : 4
  • Céleri : 1
  • Pommes de terre (facultatif) : 12
  • Laurier : 4 feuilles
  • Thym : quelques brins
  • Poivre du moulin

Un ou deux grands faitouts

Salsa verde (sauce verte)

  • Persil plat : 2 gros bouquets (ou 3 moyens)
  • Ciboulette : 1 botte
  • Cerfeuil : 1 bouquet
  • Ail : 3 gousses
  • Citron : 1 jus
  • Huile d’olive : environ 10-15 centilitres

Un mixer robot

Aglianico

Littéralement, “bouilli mélangé”. Il y a vraiment de tout : du bœuf, de la langue de bœuf ou de veau, de la saucisse et une poule ou du poulet. Évidemment, c’est très long. Mais le bollito misto est destiné à une grande tablée et se fait la veille pour être tranquille (au plus tard, le matin pour le soir). Bien sûr, vous pouvez vous passer de certains ingrédients selon le nombre de vos convives et ce que vous trouvez à votre marché.

La veille

  1. Mettez la langue dans une bassine d’eau froide, portez à ébullition, écumez et laissez cuire pendant 2 heures. Rincez-la sous l’eau froide et épluchez-la soigneusement.
    Si c’est trop difficile, ne l’épluchez qu’à la fin de la cuisson.

  2. Dans le faitout, remettez la langue avec les viandes de bœuf et la poule. Portez à ébullition, écumez et laissez frémir pendant 2 heures.
    Si vous avez préféré un poulet, ne le mettez qu’une heure avant la fin de la cuisson.

  3. Nettoyez les légumes, attachez les poireaux, découpez le chou en quatre ou huit. Ajoutez-les aux viandes au bout d’une demi-heure et terminez la cuisson.

  4. Mettez au frais suffisamment de bouillon pour le nombre d’assiettes ou bols nécessaires après l’avoir filtré à travers un papier absorbant dans une passoire.

  5. Laissez refroidir les viandes et les légumes dans le reste de bouillon à température ambiante.

La salsa verde (la sauce verte)

  1. Lavez et essorez les herbes, ôtez les grosses tiges du persil. Lavez le cerfeuil et essorez-le aussi. Coupez le bas des tiges.
    Lavez et essuyez la ciboulette.

  2. Épluchez l’ail et retirez le cœur vert.

  3. Pressez le citron.

  4. Dans le bol du robot, broyez les herbes avec l’ail, le jus de citron et l’huile d’olive. Procédez en plusieurs fois si le bol du robot est trop plein et re-mixez le tout en fin de l’opération.

  5. Versez dans une ou deux saucières.
    Protégez avec du film en attendant de servir et réservez au frais.

Une demi-heure avant de servir

  1. Ôtez, le cas échéant, la graisse figée à la surface du bouillon avec une écumoire.
    Chauffez ce bouillon et réchauffez les viandes dans le reste du bouillon.
    Faites éventuellement cuire pendant 10 minutes 5 à 6 cuillerées à soupe de fregola dedans. Ce sont des pâtes sardes rondes comme des petites billes et grillées.

  2. Plongez la saucisse (le cotochino ou la Morteau) dans le bouillon avec les viandes et pochez-la 20 minutes sans la piquer.
    Épluchez le cotochino.

  3. Découpez les viandes et répartissez-les entre un deux plats de service. Entourez-les avec les légumes.

  4. Versez le bouillon dans des bols à bouillon et présentez-les à côté de chaque assiette.
    Vous pouvez aussi servir le bouillon comme une soupe, avant le bollito misto avec, par exemple des œufs de caille mollets (cuits 2 minutes).

  5. Présentez les viandes et les légumes avec la sauce verte.

“Évidemment, l’idéal est d’avoir un faitout de d’un vingtaine de litres. Sinon, utilisez votre autocuiseur et un autre faitout et répartissez les ingrédients entre les deux. Pour le bouillon, prélevez celui de chaque faitout pour mélanger tous les goûts.”

“Si vous utilisez une langue de veau, qui cuit moins longtemps et moins copieuse, ne l’ajoutez aux autres viandes qu’en même temps que la poule. Épluchez-la à la fin.”

“Pour une plus petite tablée, ne mettez pas la poule. Ou ne mettez pas la langue. Mais la langue caractérise le bollito misto et, ainsi cuite, la langue est fondante à souhait et séduira les plus récalcitrants.”

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