Marillenknödel, quenelle à l’abricot
Préparation : 30 min + repos : 4 heures Cuisson : 10 min + 5 min
Pour 4 personnes
Pâte
- Beurre (pommade) : 60 grammes
- Fromage blanc en faisselle : 250 grammes (préalablement égouttés plusieurs heures à travers un linge et une passoire)
- Œuf : 1 entier
- Farine : 150 grammes
- Citron : 1/2 pour le zeste râpé
Abricots
- Abricots : 8 (pas trop gros)
- Sucre en morceaux : 8
- Liqueur d’abricot (ou autre, type Cointreau) : 1 cuillerée à soupe
Finitions
- Beurre : 40 grammes
- Chapelure : 100 grammes
- Cassonade : 3 cuillerées à soupe
- Poudre d’amandes : 2 cuillerées à soupe
- Coulis d’abricot : 8 cuillerées à soupe
Café
Cette quenelle fourrée à l’abricot est une spécialité typiquement autrichienne et bavaroise, et irrésistible. Marillen est le terme austro-bavarois pour désigner les abricots qui, dans cette recette, devraient venir de la vallée de la Wachau (à environ 80 kilomètres à l’ouest de Vienne) ou du Vinschgau (Tyrol du Sud, à la frontière austro-italienne). Les Autrichiens sont friands de toutes sortes de “Knödeln” (prononcez “kneudeln”), en général salés, et, ici, ils en ont fait une merveilleuse pâtisserie originale et raisonnablement sucrée.
Pâte
Pour ces proportions de pâte, ne choisissez pas des abricots trop gros. Sinon, augmentez la quantité de pâte en prenant 90 grammes de beurre, 400 grammes de fromage blanc, 190 grammes de farine et 1 jaune d’œuf.
Commencez par travailler le beurre au fouet (électrique), puis ajoutez l’œuf, le zeste d’un demi-citron et le fromage blanc bien égoutté.
Si vous vous penchez sur la cuisine autrichienne, vous constaterez qu’il y a du fromage blanc partout !Fouettez en versant progressivement la farine.
Roulez en gros rouleau, emballez dans un film et laissez reposer au moins 2 heures (mais plutôt 4 heures) au réfrigérateur.
Abricots
Rincez les abricots et séchez-les dans un torchon.
Remplissez un faitout d’eau et portez à ébullition jusqu’à frémissement.
Fendez les abricots le moins possible,seulement ce qu’il faut leur retirer leur noyau.
Imprégnez les morceaux de sucre avec la liqueur (sans que le sucre fonde) et introduisez-en un dans chaque abricot.
Refermez-les le mieux possible.
Voici une video de Mrs Flury, très pédagogique, et qui montre l’usage du manche d’une cuiller en bois pour pousser le noyau hors du fruit de façon à le trouer le moins possible. Il suffit ensuite de glisser le sucre alcoolisé dans l’orifice de sorte que l’abricot reste entier.Découpez la pâte en tranches, écrasez-les un peu avec vos mains (humides) et enfermez chaque abricot dans la pâte.
Déposez délicatement chaque quenelle dans l’eau frémissante.
Laissez pocher environ 10 minutes : lorsque les quenelles remontent à la surface, sortez-les avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant ou un torchon.
Finitions
Faites fondre le beurre dans une grande poêle et versez-y la chapelure, le sucre et la poudre d’amande.
Remuez bien avec une cuiller en bois pour faire dorer le tout.
La chapelure est aussi un grand must de la cuisine autrichienne.Faites rouler les quenelles une par une dans cette chapelure sucrée et répartissez-les dans chaque assiette.
Servez tiède avec un coulis d’abricots préalablement préparé.
Vous pouvez aussi ajouter une boule de glace à la vanille.
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