Lotte à la saucisse de Morteau

Préparation : 50 min Cuisson : 40 min

Pour 4 à 5 personnes

  • Lotte : 800 grammes
  • Beurre : 15 grammes

Légumes

  • Céleri rave : 1/2
  • Carottes : 2
  • Courgette : 1 moyenne
  • Pommes de terre : environ 4
  • Thym : 1 branche
  • Laurier : 2 feuilles

Panier à vapeur

Sauce

  • Échalotes : 5 (environ 200 grammes)
  • Champignons de Paris nettoyés et émincés : 250 grammes
  • Saucisse de Morteau : 1
  • Vin blanc : 15 centilitres
  • Vermouth (ou Noilly-Prat) : 5 centilitres
  • Fumet de poisson déshydraté : 1 tablette (ou 1 sachet Ariaké)
  • Eau : 10 centilitres
  • Crème liquide : 25 centilitres
  • Beurre : 20 grammes
  • Ciboulette : 1/2 botte
  • Poivre du moulin

Côte roannaise

Cette recette m’a été soufflée par la revue “Bretons en cuisine”, éditée par “Ouest-France”, et devait être à la saucisse de Molène, une rareté fabriquée dans cette île (de Molène) du Finistère, fumée aux algues et difficile à trouver ailleurs. Bref, ça s’est terminée avec de la morteau qui n’a sûrement rien à voir, mais qui a donné un résultat absolument délicieux.

Légumes

  1. Épluchez les pommes de terre et les carottes.
    Coupez les pommes de terre en quatre dans le sens de la longueur et coupez les carottes, aussi en quatre et dans la longueur, puis en biseau.

  2. Déposez-les dans le panier à vapeur, dans un faitout avec 2 ou 3 centimètres d’eau, et commencez à les faire cuire un dizaine de minutes.
    Ajoutez une branche de thym et 2 feuilles de laurier.

  3. Épluchez le demi-céleri rave et coupez en cubes.
    Lavez et séchez la courgette, et coupez-la en quatre dans la longueur, puis en biseau.

  4. Ajoutez ces derniers légumes aux précédents et continuez la cuisson un quart d’heure-20 minutes.
    Réservez.

Sauce

  1. Épluchez et hachez les échalotes.

  2. Faites-les suer dans le faitout essuyé avec 20 grammes de beurre.

  3. Préparez le fumet de poisson (ou le bouillon de légumes) avec la tablette et l’eau.

  4. Versez le fumet sur les échalotes bien colorées, ainsi que le vin blanc et le vermouth (j’ai utilisé un bon porto).

  5. Faites réduire la sauce aux trois quarts et mouillez avec la crème.
    Ajoutez les champignons lavés et émincés. Mélangez et laissez les champignons suer à feu doux.

  6. Coupez la saucisse de Morteau épluchée en tranches et ajoutez-la à la sauce.
    Laissez frémir quelques minutes, reversez les légumes dans le faitout, poivrez bien, mélangez soigneusement, et réservez.
    La saucisse de Morteau remplace bien la saucisse de Molène, a priori mieux que la montbéliard. La morteau me semble plus discrètement fumée.

Poisson

  1. Coupez la lotte en deux dans la longueur pour dégager l’arête centrale.
    Tronçonnez le poisson en morceaux (de la taille de noix de saint-jacques).

  2. Faites fondre le beurre dans une poêle et saisissez les morceaux de lotte de chaque côté.
    Mettez d’abord les morceaux les plus charnus pour que les petits morceaux ne cuisent pas trop longtemps.
    Retournez-les à mi-cuisson. Ne dépassez pas 5 minutes de cuisson.

  3. Ajoutez le poison aux légumes et à la saucisse de Morteau.
    Mélangez, ciselez de la ciboulette par dessus et servez immédiatement.

Les légumes et la sauce peuvent être préparés à l’avance, à condition de les réchauffer couverts et en douceur (pour que les légumes restent entiers). Le poisson, en revanche, gagnera à être cuit juste avant de le servir.

“Il semble que la saucisse de Molène se trouve même dans certains supermarchés, à Brest, notamment. Elles se vendent aussi aux Fumaisons d’Iroise (rue Winston-Churchill, 29217 Le Conquet, tél. : 02 98 89 03 60) et dans leur boutique en ligne. Mais, en dehors du Finistère, je crois que la cause est désespérée.”

“La lotte se consomme d’octobre à mai. Pensez-y.”

“Les légumes ainsi cuits et dans cette sauce pourraient très bien se prêter à autre chose que de la lotte. Par exemple à davantage de morteau, en en comptant une pour deux personnes.”

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