Pavés de cabillaud à la crème d’andouille

Préparation : 30 min Cuisson : 15 min

Pour 4 personnes

  • Cabillaud : 4 pavés de dos de cabillaud (700 à 800 grammes)
  • Andouille : 100 grammes
  • Crème liquide : 35 centilitres
  • Échalote : 1
  • Beurre : 40 grammes
  • Poivre du moulin

Papier cuisson

Fiefs vendéens blanc

Andouille de Guéméné ou de Vire, je ne veux fâcher personne, mais vous en ferez une sauce subtilement parfumée et absolument divine. Cette recette, que j’ai un peu adaptée et dont j’ai revu certaines proportions, vient de Ouest France, mais le site Elle & Vire vous en propose une autre qui ne doit pas démériter. Une mélange terre-mer très réussi.

  1. Épluchez l’andouille et taillez le plus finement possible huit tranches. Détaillez le reste en petits morceaux.

  2. Étalez les tranches d’andouille sur du papier cuisson posée dans une grande poêle et recouvrez-les d’une autre feuille de papier cuisson.
    Posez par dessus une autre poêle (ou un plat supportant la cuisson rond) sans manche au diamètre légèrement inférieur sur la deuxième feuille de papier cuisson et faites griller les rondelles d’andouille sur feu doux pendant 15 minutes. Arrêtez la cuisson quand elles sont bien grillées.

  3. Épluchez l’échalote et hachez-la.
    Faites-la dorer avec un quart de la quantité de beurre dans une petite casserole.

  4. Versez par dessus les deux tiers de la crème et portez-la à ébullition avec les petits morceaux d’andouille, puis arrêtez le feu et couvrez pour laisser infuser.
    Après une demi-heure environ, poivrez et mixez la crème d’andouille et passez-la au chinois.

  5. Versez la fin de la crème dans la crème d’andouille et faites-la réduire d’un quart. Poivrez et vérifiez l’assaisonnement. Réservez.
    Cette première étape a intérêt à se faire à l’avance.

  6. Faites chauffer le reste du beurre dans une grande poêle et déposez-y les pavés de cabillaud.
    Faites-les griller d’un côté pendant 3 minutes et 2 minutes de l’autre.
    Avec une grande cuillère, arrosez les filets avec le beurre mousseux.

  7. Dressez immédiatement le poisson dans les assiettes chaudes (dans le four chauffé, puis éteint, ou au four à micro-ondes) en arrosant avec le beurre de cuisson et un peu de crème d’andouille.
    Décorez avec des tranches d’andouille grillée et servez le reste de la crème d’andouille en saucière.
    J’ai bien aimé l’accompagner de butternut rôtie.

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