Cuisson du sarrasin : à la créole ou en risotto

Préparation : 2 min ou 10 min Cuisson : 5 min + repos : 20 min ou 20 min

Pour 4 personnes

Cuisson à la créole

  • Sarrasin : 200 grammes
  • Eau : le double du volume de sarrasin (environ 24 centilitres)
  • Bouillon : 1 tablette

Cuisson en risotto

  • Sarrasin : 200 grammes
  • Eau : 2 fois le volume de sarrasin (environ 24 centilitres) (1)
  • Bouillon : 1 tablette
  • Beurre : 30 grammes
  • Oignon : 1 (de Roscoff)

(1) ou moitié eau-moitié cidre.

Le sarrasin en grains mériterait d’être cuisiné plus souvent : il est facile à préparer, d’une saveur originale et très agréable. Particulièrement digeste, il est dépourvu de gluten et représente une alternative naturelle au blé, qui change du riz, du maïs ainsi que des produits transformés. Cette petite graine au goût de noisette, en forme de berlingot, s’incorpore aux soupes, aux salades ou aux plats mijotés.

Cuisson à la créole

Le défi consiste à garder les graines détachées et non réduites en bouillie.
Il existe deux méthodes.

  1. Première technique
    Mesurez le volume de sarrasin dans un verre mesureur, mettez-le dans une casserole et versez dessus le double de son volume d’eau (avec ou non une tablette de bouillon de volaille ou de légumes).
    Portez à ébullition à couvert, laissez cuire 5 minutes à feu doux, retirez du feu et laissez reposer ainsi toujours à couvert 20 minutes. Il continue à absorber l’eau, mais reste ensuite légèrement croquant.

  2. Deuxième technique
    Faites chauffer l’eau pour le double du volume de sarrasin. Rincez les graines et versez-les dans l’eau dès qu’elle frémit.
    Mélangez et laissez l’ébullition revenir.
    Couvrez et faites cuire à feu doux 10 minutes.
    Laissez gonfler hors du feu pendant 10 minutes.

  3. Pour faire du porridge, faites cuire à feu doux les grains dans le lait (ou l’eau ou une boisson végétale) pendant 20 à 30 minutes.

Risotto

  1. Pelez et émincez l’oignon.
    Faites bouillir l’eau (ou moitié eau-moitié cidre).

  2. Faites chauffer le beurre dans une casserole et mettez-y l’oignon à revenir.

  3. Ajoutez le sarrasin et couvrez d’eau bouillante (avec ou non une tablette de bouillon). Assaisonnez (sel, poivre).

  4. Faites cuire à petits bouillons. Au fur et à mesure de l’absorption, ajoutez de l’eau bouillante et remuez doucement (beaucoup moins que pour un risotto de riz).

  5. Le sarrasin est cuit quand le liquide est absorbé, soit environ 20 minutes (un peu moins longtemps pour le kasha).

Si vous le souhaitez, ajoutez à ce risotto de base les légumes, coquillages, poisson ou viande en cours de cuisson.

Kasha

Le kasha, sarrasin torréfié est la dernière coqueluche des adeptes du sans-gluten.
Il s’utilise en accompagnement comme le riz, le boulgour, le quinoa ou autre. Il peut composer des salades, des ragoûts ou être ajouté à des soupes.
Le kasha peut aussi remplacer la viande pour farcir des légumes. Mais il se cuisine aussi en pilaf ou en risotto.

En Asie, surtout au Japon, le sobacha (soba signifie sarrasin et cha, thé) est une infusion traditionnelle de kasha, sans théine, avec des vertus détoxifiantes.

Il est facile de torréfier le sarrasin à la maison à partir de graines de sarrasin décortiquées, qu’on trouve maintenant un peu partout (dans les boutiques ou rayons bio).

  1. Pour faire son kasha soi-même, il suffit de le faire griller dans une poêle antiadhésive, à sec, à feu moyen, jusqu’à obtenir une belle couleur brun doré. Attention, comme la poêle va atteindre de hautes températures, un wok en tôle est assez pratique pour remuer.

  2. Pour torréfier la graine de sarrasin au four, préchauffez votre four à 170° (thermostat 5,5-6).
    Posez un papier cuisson sur une plaque et étalez les grains de sarrasin dessus.
    Enfournez une quinzaine de minutes, en remuant une ou deux fois.

Le temps de cuisson dépend de la graine de sarrasin (il existe des variations), de votre four, de l’épaisseur de la couche de graines.
Gardez une poignée de graines crues pour comparer la coloration.
Selon le degré de cuisson, vous obtenez des saveurs différentes.

Consommez votre kasha dans la foulée ou conservez-le dans une boîte hermétique.

“Le sarrasin est une bonne source de protéines végétales, comme le quinoa, et regroupe tous les acides aminés essentiels qui permettent l’assimilation des nutriments par l’organisme. Il contient une grande quantité de magnésium (environ 230 milligrammes pour 100 grammes) ainsi que d’autres minéraux et vitamines.”

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