Crème de mogettes truffée

Préparation : 30 min Cuisson : 2h15

Pour 8 personnes

  • Mogettes de Vendée (ou cocos de Paimpol) : 350 grammes
  • Lait condensé : 1 boîte moyenne (410 grammes)
  • Lait (entier) : 30 centilitres
  • Carotte : 1
  • Huile à la truffe noire : 1 filet par personne
  • Truffe : 1 (environ 15 grammes)
  • Fleur de sel, poivre du moulin
  • Thym, laurier

Un mixer plongeur
Une passoire fine ou un chinois
Ou un moulin à légumes, grille fine
Une mandoline

Saint-émilion

Un velouté de simples haricots blancs, oui, mais des haricots de fête du plus bel effet et parfumés à la truffe. On trouve tout ce qu’il faut à la Maison de la truffe, mais chacun peut avoir son fournisseur préféré, notamment dans les régions productrices, ou dans les boutiques spécialisées dans les produits du Sud-Ouest (Les Ducs de Gascogne, la Comtesse du Barry, Valette, etc.).

  1. Faites tremper les mogettes pendant une heure maximum dans de l’eau froide. Elles auront assez gonflé.

  2. Épluchez la carotte et coupez-la en tronçons grossiers.
    Comme la carotte absorberait ce qui provoque des flatulences, il ne faut donc pas, en principe, la manger. Coupée en tronçons, vous retirerez mieux la carotte avant de servir.

  3. Égouttez les mogettes et placez-les, avec les morceaux de carotte, du thym et du laurier, dans une casserole avec trois fois leur volume d’eau froide.

  4. Portez à ébullition et laissez frémir 2 heures à couvert.
    Ne salez qu’en fin de cuisson (1 cuillerée à moka de fleur de sel) pour ne pas durcir les haricots.

  5. Égouttez les haricots, retirez les aromates et les morceaux de carotte.

  6. Versez le lait condensé (vous pouvez préférer 20 centilitres de crème liquide) et le lait entier et mixez le tout.
    Dosez le lait selon la texture que vous obtenez.

  7. Passez la purée à travers une passoire fine ou un chinois, en appuyant bien sur les haricots pour retirer un maximum de pulpe en éliminant les restes de peaux.
    Avec un bon vieux moulin à légumes, grille fine, les deux opérations se font en une.
    Jusque là, le velouté peut se faire la veille ou plusieurs heures avant de servir.

  8. Maintenir le velouté au chaud jusqu’au moment de servir et de le répartir dans des coupelles individuelles.

  9. Préparez l’huile à la truffe, la truffe et la mandoline positionnée sur la fente la plus fine, prêtes à être utilisées juste au moment du service.

  10. Versez un filet d’huile à la truffe, râpez des lamelles de truffe sur chaque portion et servez immédiatement.

“Mogettes ou mojhettes ? Mojhettes (prononcez “mohettes”, en aspirant l’h) appartient à la Charente profonde, alors qu’on dit mogettes en Vendée. C’est l’orthohgraphe la plus courante, alors allons-y désormais pour mogettes…”

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