Carpaccio de chou-rave de Manon Fleury

Préparation : 25 min Cuisson : 5 min

Pour 4 personnes

  • Chou-rave : 1 assez gros, 2 moyens ou 4 petits
  • Ventrèche de thon confite : 100 grammes
  • Œuf mollet : 1
  • Moutarde : 1 cuillerée à soupe
  • Huile de pépins de raisin (ou neutre) : 5 cuillerées à soupe
  • Huile d’olive : 3 cuillerées à soupe
  • Citrons : 2
  • Fleur de sel, poivre
  • Facultatif : fleurs de ciboulette, calendula ou sauge

Mandoline
Mixer plongeur ou blender
Pinceau

Fiefs-vendéens blanc

Je n’avais pas grande opinion sur le chou-rave jusqu’à une série d’articles du “Figaro” consacrés aux aliments favoris des chefs. Manon Fleury, le18 juin 2020, s’est lancée dans un brillant plaidoyer en faveur du chou-rave qu’elle aime bien cru. Sa recette a achevé de me convaincre : le croquant des lamelles de chou-rave associé à son accompagnement est un régal. Ces proportions correspondent à une entrée pour quatre ou deux en plat principal.

Sauce au thon et à l’œuf

  1. Faites cuire l’œuf pendant 5 minutes dans l’eau bouillante et refroidissez-le immédiatement sous l’eau froide.
    Pressez les citrons.

  2. Écalez-le et déposez-le, coupé en quatre dans un bol en hauteur (ou dans le blender).
    Ajoutez le thon à l’huile (égoutté), la moutarde, 2 cuillerées à soupe de jus de citron et un peu d’huile de pépins de raisin.

  3. Mixez le tout en une émulsion en continuant à verser l’huile en filet.

Mettez cette émulsion de côté.

Carpaccio de chou-rave

  1. Épluchez le chou et retirez ses défauts éventuels.

  2. Taillez-le en fines lamelles avec la mandoline.
    Si vous trouvez de petits choux-raves, vous obtiendrez, bien sûr, de jolies rondelles. Mais si le chou-rave est assez gros, coupez-le en quatre et taillez les lamelles dans chaque quartier.

  3. Mélangez le reste du jus de citron avec du sel et l’huile d’olive.

  4. Badigeonnez-en les lamelles de chou-rave avec un pinceau.

Dressage

  1. Répartissez dans le fond de chaque assiette une couche de sauce au thon.

  2. Disposez dessus les lamelles de chou-rave en rosace (c’est plus joli, bien sûr, avec des rondelles).

  3. Arrosez avec la fin de l’huile d’olive citronnée.
    Décorez avec des fleurs de ciboulette (ce sont les plus faciles à avoir dans son pot), calendula ou sauge si vous en avez…
    Je me suis contentée de quelques grains de sel de l’Himalaya.

“La saison du chou-rave s’étend de mars à novembre. Il est aussi appelé colrave, chou pomme, boule de Siam, chou de Siam, ou de son nom scientifique, brassica oleracea, variété de gongylode.”

“J’ai fait cuire le reste de mes choux-raves avec un bouillon de volaille pour en faire un bon velouté, assez proche du chou-fleur et vraiment très agréable.”

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