Baba à la mousse d’orange

Baba

1. Délayez la levure avec la moitié du lait tiède dans un bol et ajoutez un peu de farine pour former un pâton mou.

2. Couvrez le récipient et laissez lever environ 15 minutes dans une atmosphère tiède (sur un radiateur, par exemple).

3. Dans un saladier à fond rond, mélangez le reste de farine, le sucre et le sel.

4. Creusez un puits au centre, versez-y le pâton de levain, les œufs et mélangez bien en ajoutant progressivement le reste de lait jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

5. Ajoutez le beurre très mou et amalgamez bien le tout, soit à la cuiller en bois, soit avec le batteur muni des crochets pétrin.

6. Couvrez d’un torchon et laissez lever, toujours dans une atmosphère tiède, 40 minutes.

7. Travaillez encore la pâte quelques minutes.
   Beurrez le moule à savarin et versez-y la pâte (elle semble absolument ne pas remplir le moule) et laissez lever encore 1 heure jusqu’à ce que la pâte arrive presqu’au bord du moule.

8. Préchauffez votre four à 180° (thermostat 6) et enfournez quand la pâte arrive au bord du moule pendant 30 minutes.
   Sortez le baba du four (vérifiez la cuisson : piquez une lame de couteau qui doit ressortir sèche) et démoulez-le sur un plat à tarte un peu creux.

Sirop

1. Râpez le zeste de 2 oranges au dessus d’une casserole et pressez le jus des 3 oranges.

2. Ajoutez le sucre et l’eau, et portez à ébullition.
   J’ai diminué la quantité de sucre à 200 grammes et remplacé l’eau par du sirop de fruits que j’avais en réserve au réfrigérateur.

3. Piquez le baba en plusieurs points avec les dents d’une fourchette et imbibez-le encore tiède avec un tiers du sirop. Procédez doucement, arrosez en vous aidant d’une cuiller.

4. Coupez 2 oranges en tranches fines et mettez-les dans le sirop.
   Portez à nouveau à ébullition et, lorsqu’il bout à nouveau, retirez du feu et laissez refroidir.

Mousse d’orange

1. Placez le récipient, les batteurs et la crème au congélateur pendant 20 à 30 minutes.

2. Mettez un autre tiers du sirop au jus d’orange dans une casserole avec la gélatine.
   Portez à ébullition en mélangeant bien pour la dissoudre. Retirez au premier bouillon, remuez bien et faites refroidir en plongeant la casserole dans l’évier dans un fond d’eau froide.

3. Battez la crème en chantilly et quand elle est montée, incorporez-lui progressivement, en continuant à battre, le sirop avec la gélatine diluée.
   Gardez au frais dans un bol de la taille du centre du baba.

Dressage

1. Décorez le dessus du baba avec les tranches d’oranges.

2. Faites fondre la marmelade d’orange avec une cuillerée à soupe de sirop.

3. Avec un pinceau, nappez le dessus du baba avec ce mélange.

4. Laissez prendre au réfrigérateur pendant 2 heures environ.
   Vous pouvez laisser la mousse à l’orange dans le bol au centre du baba ou bien la démouler au centre du baba, mais c’est plus risqué parce que le fond du plat à tarte est humidifié par le sirop du baba.