Velouté de tomates aux oignons et orecchiette

Préparation : 15 min Cuisson : 50 min

Pour 4 personnes

  • Oignons : 3 moyens
  • Ail : 2 grosses gousses
  • Tomates cerises : 400 grammes
  • Concentré de tomate : 4 cuillerées à soupe
  • Orecchiette : 200 grammes
  • Basilic : 20 feuilles
  • Paprika fumé : 1 cuillerée à café
  • Crème double : 2 cuillerées à soupe
  • Huile d’olive : 8 centilitres
  • Beurre doux : 60 grammes
  • Bouillon de légumes ou poulet : 1 tablette diluée dans 75 centilitres d’eau
  • Fleur de sel, poivre noir du moulin

Chianti

La rubrique cuisine du “Guardian” du 12 septembre 2020, était consacrée à trois soupes à la tomate de Yotam Ottolenghi. En voici une première. Pour lui, les tomates de fin de saison semblent avoir doucement cuit dans la chaleur résiduelle de l’été : “Faites-en bon usage – vous ne les reverrez pas avant un an. Et il n’y a pas de meilleure façon de faire cela que de faire de la soupe”, ajoute-t-il.

  1. Épluchez et hachez finement les oignons.
    Faites-les revenir dans 3 cuillerées à soupe d’huile, le beurre et une cuillerée à café de sel dans une grande sauteuse à feu moyen, en remuant souvent, pendant 18-20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient vraiment dorés.

  2. Réservez les deux tiers de ces oignons avec les trois cuillerées d’huile restante. Mélangez bien et réservez jusqu’au moment de servir.

  3. Épluchez et hachez l’ail. Ajoutez-le au reste d’oignons frits dans la sauteuse en remuant pendant 2 minutes.

  4. Ajoutez les tomates, le concentré de tomate, le paprika fumé, les feuilles de basilic déchirées, une cuillerée à café de sel. Faites revenir en mélangeant souvent pendant 7 minutes.

  5. Augmentez le feu à moyen-vif, ajoutez le bouillon, une bonne mouture de poivre et portez à ébullition. Baissez le feu à moyen, couvrez et faites cuire pendant 12 minutes.

  6. Laissez refroidir la soupe pendant 5 à 10 minutes, puis, transvasez dans un blender ou un bol pour mixer la soupe jusqu’à ce qu’elle devienne bien lisse.

  7. Faites cuire les orecchiette pendant ce temps dans une grande casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient al dente (environ 9 minutes, selon la notice du paquet de pâtes)

  8. Égouttez les pâtes et répartissez-les dans quatre assiettes creuses.
    Répartissez la soupe dans les quatre assiettes, déposez la crème sur le dessus, puis le mélange d’oignon frit réservé et servez.

“Ottolenghi utilise, comme la plupart du temps, des tomates cerises. Ici, je crois que de belles tomates Torino, voire une grosse boîte de tomates pelées auraient fait l’affaire (en diminuant la quantité d’eau pour le bouillon).”

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