Vacherin glacé
Préparation : 30 min Cuisson : 1h30
Pour 4 personnes
- Blancs d’œufs sortis du réfrigérateur depuis une demi-journée : 4
- Sucre glace : 110 grammes
- Sucre de canne en poudre : 110 grammes
- Maïzena : 1 cuillerée à soupe rase
- Quelques gouttes de jus de citron (ou de vinaigre blanc)
- Huile : 1/2 cuillerée à café
- Chantilly : 1/2 bombe
- Glace : 1 litre (2 parfums)
Papier sulfurisé
Un batteur électrique
Le vacherin est un peu passé de mode. C’est pourtant assez simple et se prépare à l’avance puisqu’il est garni de glace et peut sagement attendre au congélateur le moment d’être servi. Variez les parfums selon la saison. En hiver, j’ai un faible pour la glace aux marrons glacés avec celle au lait d’amande. En été, pour le sorbets au citron et à la framboise.
Allumez votre four à 120° (thermostat 4).
Mélangez les sucres et la Maïzena.
Fouettez les blancs d’œufs en neige (sans sel) dans un saladier bien propre en augmentant progressivement la vitesse.
Quand les blancs commencent à monter, versez cuillerée par cuillerée les sucres en continuant à fouetter les blancs jusqu’à épuisement des sucres et jusqu’à ce que la préparation soit bien ferme.
Ajoutez quelques gouttes de jus de citron (ou de vinaigre) en cours d’opération.Dessinez au dos de la feuille de papier sulfurisé un cercle d’environ 20 centimètres de diamètre.
Huilez le papier sur l’endroit et déposez-le sur une plaque à pâtisserie ou une feuille en silicone elle-même posée sur une grille du four (Silpat).Étalez d’abord, sur le papier, un disque de meringue pas trop épais, puis un bord sur le pourtour de ce disque, en hauteur.
L’idéal est de procéder à la poche à douille avec un gros trou (sinon, utilisez une cuiller à soupe pour le disque et deux cuillers à café pour le pourtour, en déposant des petits tas tout autour, puis une seconde couche de petits tas). Pour que le bord ne s’effondre pas, faites deux belles bandes (que vous agrafez) de papier sulfurisé et entourez-en la meringue. Elle cuira ainsi retenue.Glissez la grille au four pendant une heure à 1h30 au four à 110°.
Si vous avez entouré la meringue d’une bande de papier, retirez-la et remettez la meringue (dont les pourtours protégés ont moins cuit) à finir de cuire environ 20 minutes. Laissez refroidir dans le four éteint et ouvert.
Gardez la meringue à l’air libre jusqu’au moment de la garnir. Vous pouvez l’avoir faite la veille.Sortez la glace du congélateur 10 à 15 minutes avant d’en remplir la coque de meringue.
Mais le plus simple, pour ne pas abîmer la meringue, est de la remplir de boules glace, avec une cuiller à glace : alternez deux parfums.
Remettez en attente au congélateur.Juste avant de servir, ornez le vacherin de chantilly (j’opte pour une chantilly allégée, mais bien sûr, rien ne vaut une chantilly maison).
Remettez au congélateur jusqu’au moment de servir.
“Évidemment, n’hésitez pas à garnir votre vacherin de glace maison (parfait au cognac, par exemple) et de chantilly maison. Ce sera un travail de plus longue haleine.”