Tourtière de poularde aux girolles

Placez la poularde dans un faitout, remplissez-le d’eau froide et portez à ébullition. Comptez 8 minutes de frémissement et ôtez du feu. Égouttez-la et essuyez le faitout avec du papier absorbant.
D’après mon boucher, il n’est pas indispensable de pocher la poularde, mais il le conseille pour les poulets de Bresse. En tout cas, c’est le conseil d’Antoine Westermann, qui s’est spécialisé dans le poulet, au Coq Rico.

Salez et poivrez bien l’intérieur de la poularde (où vous laissez le foie et le gésier). Ajoutez y 2 gousses d’ail “en chemise” (non épluchées). Faites-la cuire au four, dans un plat métallique, pendant 1h15 à 180° (thermostat 6), démarrage à froid. Retournez-la à mi-cuisson.
Je préfère toujours utiliser des sacs de cuisson qui gardent la chair moelleuse et laissent la peau magnifiquement dorer. Faites 2 ou 3 incisions dans le sac pour laisser sortir la vapeur.

Coupez les pieds des girolles et nettoyez-les sous un filet d’eau en les examinant avec vos doigts. L’opération est fastidieuse et un peu longue. S’il reste un peu d’herbes des sous-bois, n’en faites pas une histoire.
Terminez par un bain d’eau froide. Égouttez-les dans une passoire et séchez-les un peu dans un torchon propre.

Épluchez et hachez les échalotes et les gousses d’ail.

Faites chauffer l’huile dans le faitout (ou une cocotte allant au four) et mettez-y à rissoler les échalotes et l’ail hachés pendant 2-3 minutes.

Ajoutez alors les girolles pendant une dizaine de minutes.
Salez et poivrez, mélangez la crème fraîche.

Découpez la viande en une dizaine de morceaux : les pilons, les cuisses, les ailes, les blancs coupés en deux (chaque blanc étant copieux). Et nettoyez la carcasse sans oublier les deux saut-l’y-laisse.
Pensez à garder (et à congeler) les os et la carcasse de la poularde pour en faire un bouillon de volaille maison.

Mélangez la viande avec les girolles, soit dans la cocotte, soit dans une tourtière en porcelaine à feu.

Recouvrez avec la pâte feuilletée déroulée.
Vous pouvez avoir préparé tout cela et garder en attente.
Utilisez un peu d’œuf battu pour faire adhérer la pâte aux bords de la cocotte.
Enduisez le dessus du reste d’œuf.

Remettez environ 20 minutes au four. Si la pâte fonce trop, protégez avec un papier d’aluminium.
Gardez ainsi au chaud dans le four pendant la dégustation de l’entrée. Déposez sur la table à la sortie du four et cassez la pâte pour servir.