Tourte de veau aux morilles

Préparation : 50 min + repos : 2 heures Cuisson : 1 heure

Pour 6 personnes

  • Épaule de veau : 400 grammes
  • Tendrons de veau : 300 grammes
  • Lardons : 125 grammes
  • Morilles : 300 grammes de morilles surgelées ou 40 grammes de morilles séchées
  • Œufs : 2 (1 entier et 1 jaune)
  • Crème fraîche épaisse : 20 centilitres
  • Échalotes : 3
  • Pâte feuilletée : 500 grammes en 2 blocs (ou 2 rouleaux prêts à dérouler)
  • Huile d’olive : 2 cuillerées à soupe
  • Porto : 5 centilitres
  • Beurre : 10 grammes
  • Sel, poivre du moulin

Une tourtière en porcelaine à feu ou un moule à manqué

Crozes-Hermitage rouge

Les morilles sont les premiers champignons de l’année et apparaissent en mars, avril et mai mais, grâce aux morilles séchées ou, encore plus simple, surgelées, on les conserve et les cuisine à tout moment. Elles s’accordent particulièrement avec le veau. Ici, sous forme de tourte, tous les éléments cuisent à l’étouffée, mêlant toutes les saveurs.

  1. Le cas échéant, trempez les morilles séchées dans un bol d’eau chaude pendant au moins un quart d’heure. Égouttez-les.
    Si vous avez opté pour les morilles surgelées, utilisez telles quelles. Décongelez-les à température ambiante, vous pourrez les cuisiner même encore à moitié gelées.

  2. Épluchez et émincez les échalotes.
    Désossez les tendrons de veau et coupez les viandes en petits dés.

  3. Faites fondre 2 cuillerées à soupe d’huile dans une poêle ou une sauteuse et faites-y revenir les échalotes, puis le veau, d’abord les tendrons pendant environ 5 minutes, avant l’épaule, en remuant.
    Poursuivez en tout pendant 20 minutes.

  4. Ajoutez les lardons et versez le porto et laissez réduire aux trois quarts.

  5. Ajoutez les morilles et l’ail, et poursuivez la cuisson 5 minutes jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Salez et poivrez. Réservez.

  6. Placez la préparation dans un saladier.
    Ajoutez l’œuf entier, la moitié de la crème fraîche, salez, poivrez et mélangez bien.
    Laissez reposer, recouvert d’un film, au réfrigérateur pendant environ 2 heures, voire davantage si vous avez fait cette première partie la veille.

  7. Beurrez la tourtière ou le moule à manqué.
    Abaissez les blocs de pâte feuilletée en deux morceaux : l’un beaucoup plus grand (environ 30 centimètres de diamètre) que l’autre qui servira de couvercle.

  8. Garnissez le moule avec la plus grande abaisse de pâte.
    Si vous utilisez de la pâte feuilletée en plaques (meilleure), étalez-les au rouleau. La première, sur un papier cuisson que vous installez dans le moule.

  9. Répartissez-y la préparation de veau aux morilles.

  10. Déposez la plus petite abaisse de pâte et scellez le tour avec un peu de jaune d’œuf ou de l’eau.

  11. Dessinez un décor avec la pointe d’un couteau ou décorez avec des petits restes de pâte et tracez un cercle d’environ 8 centimètres de diamètre prédécoupé sur le dessus, sans traverser la pâte.
    Dorez le dessus au jaune d’œuf et laissez reposer 1 heure au froid.

  12. Préchauffez le four à 200° (thermostat 7).

  13. Mettez la tourte à cuire pendant 30 minutes. Surveillez la coloration : recouvrez d’une feuille de papier d’aluminium si le dessus fonce trop.
    Baissez la température à 160° (thermostat 5,5) et laissez encore cuire 10 à 15 minutes.

  14. Servez dès la sortie du four, en ouvrant le cercle prédécoupé à table et en versant le reste de crème fraîche par cette ouverture.
    Accompagnez d’une belle salade verte, par exemple.

“Si vous prenez de la noix de veau (à la place du mélange épaule-tendrons), plus chère, vous aurez l’avantage de ne pas avoir besoin de précuire la viande. Mettez-la directement à cuire, en petits morceaux, dans la tourte, après avoir précuit les champignons.”

“Consommez les morilles absolument cuites. Crue, la morille est toxique. Avant de la faire poêler, braiser ou sauter, faites-la suer à feu doux, avec ou sans matières grasses, jusqu’à évaporation complète de son eau de végétation.”

“La morille ne compte que 15 calories aux 100 grammes, tout en étant très riche en goût. Notez aussi que, grâce à son abondance de fibres douces (3 grammes pour 100 grammes), elle active le transit intestinal. Sans oublier que, du fait de sa forte teneur en minéraux et oligo-éléments (potassium, fer et sélénium avant tout), elle participe au renforcement et au bon fonctionnement de notre organisme. Elle renferme beaucoup de vitamines, notamment du groupe B, de la vitamine E, antioxydante, et de la vitamine D, indispensables à notre squelette.”

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2 commentaires

Edith 22 mars 17

Hummm belle idée pour Pâques.

Nathalie 08 nov. 17

Merci pour cette recette ! Hyper bon, pas trop compliqué ! Le porto donne très bon goût, j’ai utilisé de la noix de veau.

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