Terrine de campagne

Préparation : 30 min (2 ou 2 jours à l’avance) Cuisson : 2 h 30

Pour une terrine ovale de 25 cm de long

  • Foie de porc : 500 à 600 grammes
  • Poitrine de porc salée ou fumée :
    500 à 600 grammes
    (ou moitié fraîche, moitié salée ou fumée)
  • Oignons moyens : 3
  • Ail : 10 gousses
  • Pain : 1/3 de baguette environ
  • Lait : 20 centilitres
  • Œufs : 2
  • persil, thym, laurier, herbes de Provence
  • poivre, noix muscade râpée
    Robot ou hachoir.

Chinon

Pour un buffet entre amis, rien de plus simple qu’une bonne terrine de campagne avec des ingrédients bon marché. Cuisinez-la quelques jours à l’avance pour qu’elle ait le temps de “faisander” et dégustez-la avec un sympathique vin rouge.

  1. Faites tremper le pain en morceaux dans le lait et les œufs.
    Vous pouvez remplacer le pain trempé dans du lait par deux cuillerées à soupe de farine et deux œufs en plus deux autres.

  2. Épluchez les oignons et les gousses d’ail.

  3. Retirez la couenne de la poitrine de porc ainsi que le cartilage et découpez la viande en morceaux.
    Découpez grossièrement le foie de porc en morceaux.

  4. Mettez les viandes, les oignons, l’ail, la farine et le pain avec le lait et les œufs dans la cuve du robot.
    Poivrez bien et saupoudrez généreusement de muscade. Ne salez que si vous avez opté pour la moitié de poitrine de porc fraîche, et modérément.
    Ajoutez du thym, du laurier et un peu d’herbes de Provence.

  5. Actionnez le robot pour une durée assez courte de sorte que cette farce ne soit pas trop fine.

  6. Avec les couennes, graissez bien les parois et le fond de votre terrine avant d’y verser le mélange.
    Posez une feuille de laurier et deux brindilles de thym sur le dessus de la préparation avant de mettre le couvercle.
    À défaut de terrine, utilisez un moule à cake (que vous recouvrez d’une feuille d’aluminium ficelée autour) ou un moule à soufflé.

  7. Posez cette terrine dans un plat à four plus grand contenant de l’eau bouillante.
    Faites cuire à four doux (100 °, thermostat 4) ainsi pendant au moins 2 h 30.
    Laissez tiédir dans le four. Quand le pâté est refroidi, rangez-le au réfrigérateur.

Attendez au moins trois jours avant de consommer. Vous pouvez alors, pour isoler la viande de l’air, couler 20 centilitres environ de gelée instantanée. Vous la garderez largement dix jours.

“Hormis chez le tripier du tripier, le foie de porc devient rare. Les Asiatiques, eux, consomment du porc et vous trouverez, pour un prix dérisoire, du foie de porc dans leurs magasins.”

“Congelez le reste de pâté, préalablement découpé en tranches, séparées les unes des autres par un film en plastique. Elles pourront ainsi être décongelées au fur et à mesure de vos envies.”

“Rien ne vous empêche de réaliser cette recette avec des foies de volailles et de la chair de volaille (ou du magret de canard), moitié-moitié, mais avec la peau du poulet pour que la terrine reste moelleuse.”

Vous avez aimé cette recette…

vous adorerez le gâteau de foies de volailles

ou la terrine de foies de volailles express

1 commentaires

Faucon 27 janv. 12

Pour la muscade ça dépend aussi des goûts. En tous cas, la recette est simple et efficace !

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