Tarte aux pommes à la bière brune de Dan Lepard

Préparation : 1h30 Cuisson : 1h15 min

Pour 4 à 5 personnes

Pâte sucrée

  • Farine blanche (T55) : 225 grammes
  • Farine d’épeautre ou farine complète : 75 grammes
  • Bicarbonate de sodium : ¼ de cuillerée à café
  • Beurre doux, froid et ferme et coupé en cubes de 1cm : 200 grammes
  • Cassonade brune : 50 grammes
  • Bière brune (ou stout) : 12,5 centilitres
  • Sel : 1 bonne pincée

Garniture

  • Pommes de dessert : 10-12 (les pommes aigres ont tendance à devenir cotonneuses à la cuisson, alors que celles de dessert se tiennent mieux)
  • Sucre : 50 grammes
  • Épices à pain d’épices ou 4 épices : 2 cuillerées à café
  • Beurre : environ 50 grammes
  • Farine ordinaire, plus un supplément pour rouler : 2 cuillerées à café

Un moule à charnière de 20 centimètres de diamètre

Vouvray blanc

Cette tarte très british, de Dan Lepard, est garnie d’une épaisse couche de pommes épicées dans une pâte à la bière brune. Sucre et beurre ajoutés à la bière suppriment son amertume salée et mettent en évidence une riche saveur de malt. La recette a été publiée par “The Guardian” du 5 octobre 2012.

Pâte

Les quantités données pour cette pâte correspondent au double de ce qui est nécessaire : enveloppez le reste de pâte dans un film et réfrigérez-la ou congelez-la (elle se garde largement un mois au congélateur) ou bien, augmentez la quantité de pommes et faites une plus grande tarte dans un moule de 26 à 28 centimètres de diamètre.

  1. Mettez les farines, le bicarbonate, le sucre et le sel dans un bol.
    Pour les farines, prenez ce que vous avez : j’ai utilisé en majorité de la farine semi-complète, puis de la farine ordinaire.

  2. Mélangez le beurre (doux, pas demi-sel, car la bière est déjà salée) à la farine.
    Ajoutez la bière, mélangez du bout des doigts en une pâte grumeleuse.
    Enveloppez et congelez pendant 15 minutes, pour raffermir.

  3. Farinez un plan de travail, déballez et farinez aussi la pâte, puis roulez-la sur 1 centimètre d’épaisseur en une grande bande.
    Repliez ainsi la pâte en trois, enveloppez-la et réfrigérez-la de 15 à 30 minutes.
    Répétez l’opération (étendez la pâte, pliez-la en trois), enveloppez et refroidissez à nouveau, puis recommencez deux fois de plus à intervalles de 15 à 30 minutes.
    Au début, la pâte n’est pas bien droite, mais elle se lissera à la dernière opération.
    Enveloppez à nouveau et réfrigérez jusqu’au moment de vous en servir (le lendemain, le surlendemain ou deux jours après).

Garniture

  1. Pelez, épépinez et coupez les pommes en cubes épais.

  2. Faites chauffer le beurre dans une grande poêle, versez-y les pommes et faites-les revenir à feu vif jusqu’à ce qu’elles commencent à colorer mais restent fermes.
    Laissez-les refroidir dans une assiette.

  3. Mélangez les épices, la farine et le sucre. Préchauffez le four à 160° (thermostat 5,5) à chaleentur tournante ou 180° (thermostat 6) à chaleur statique.
    Beurrez un moule à gâteau à charnière de 20 centimètres de diamètre.

  4. Étalez la pâte avec un peu de farine en un carré de 30 centimètres de côté.
    Chemisez-en le moule de façon que les coins dépassent du bord et appuyez doucement sur la base.
    Versez les pommes en deux ou trois fois, en alternant au fur et à mesure avec une pincée de mélange d’épices.
    Pliez la pâte sur le dessus en laissant un espace en forme de croix au milieu.

  5. Enfournez de 50 à 60 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit croustillante et les pommes tendres.
    Laissez tiédir et démoulez.
    Servez la tarte refroidie à température ambiante.

Dan Lepard est un boulanger australien, écrivain culinaire, photographe, présentateur de télévision et chef célèbre.

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