Soupe à la marocaine

Faites tremper les pois chiches dans l’eau avec le bicarbonate pendant au moins 12 heures.

Le jour même, lavez les branches de céleri, épluchez les carottes et coupez-les en petits dés.

Épluchez et hachez les oignons, l’ail et le gingembre.

Lavez et effeuillez la coriandre. Réservez les feuilles et ficelez les tiges avec le bouquet de persil.

Hachez le morceau de citron confit en retirant les pépins.
Vous pouvez hacher tout le citron : un quart pour le service, le reste joint à la cuisson.

Découpez l’agneau en quelques morceaux et faites-le revenir dans une cocotte avec l’huile pendant 3 minutes à feu vif.
Ajoutez en même temps les oignons, l’ail, le gingembre, le curcuma et le ras-el-hanout.
Vous pouvez avantageusement utiliser un rhizome de curcuma frais (dans un magasin de produits asiatiques, en général, et souvent les magasins de produits bio) : pelez-le et hachez-le comme le gingembre ; mais vos doigts resteront orange un certain temps : soit vous mettez des gants en latex, soit vous vous lavez les doigts avec du gel javellisé.

Ajoutez les tomates, écrasez-les avec une cuiller en bois tout en grattant les sucs de la viande.

Ajoutez le safran, les carottes, le céleri, le persil avec les tiges de coriandre et les pois chiches égouttés.

Mélangez et versez de l’eau à hauteur des ingrédients (remplissez la boîte de tomates d’eau).
Salez, poivrez, mélangez, couvrez et laissez mijoter 1 heure à 1h10 à feu doux jusqu’à ce que les pois chiches soient cuits et que le bouillon ait réduit.
Si vous utilisez des pois chiches en boîte, ajoutez-les 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Rectifiez l’assaisonnement et servez avec les feuilles de coriandre ciselées et le citron confit.
J’ai désossé autant que possible la viande avant de la servir. C’est pourquoi je préfère la poitrine, dont les os partent facilement, au collier.