Rougets grillés sur lit de tomate et basilic
Préparation : 10 min Cuisson : 3 min
Pour 4 personnes
- Rougets barbets : 4, soit 8 filets
- Tomates de Marmande : 2 grosses
- Basilic : 1 bouquet
- Vinaigre balsamique : 2 cuillerées à soupe
- Huile d’olive : 5 cuillerées à soupe
- Fleur de sel, poivre, piment d’Espelette
Picpoul-de-pinet
C’est au chef Éric Frechon que je dois cette recette tout en simplicité. Des filets de rouget chauds sur un lit de tomate fraîches en lamelles et une vinaigrette. Veillez à la qualité des tomates, bien sûr. Frais, ultra-léger et inratable.
Faites préchauffez le four à 200° (thermostat 7).
Lavez les tomates, essuyez-les.
Rincez et épongez le basilic.Gardez quelques feuilles de basilic entières pour le décor et ciselez le reste.
Mélangez 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique avec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans un petit récipient.
Coupez les tomates en deux si elles sont grosses. Coupez en fines lamelles chaque moitié de tomate, déposez-les en rosace sur chaque assiette.
Saupoudrez-les de fleur de sel.Versez une cuillerée à soupe d’huile dans le fond d’un plat à four (en métal, de préférence), salez, poivrez et déposez dessus les filets de rouget.
Arrosez-les d’un autre filet d’huile d’olive, saupoudrez de piment d’Espelette.Glissez le poisson au four à 180° (thermostat 6) et faites griller ainsi 3 minutes.
Arrosez le “carpaccio” de tomate d’un peu de vinaigrette, saupoudrez de basilic ciselé.
Surmontez le tout avec les filets de rouget, arrosez encore d’un filet de vinaigrette, décorez avec les feuilles de basilic et servez immédiatement.
“Éric Frechon recommande des tomates cœur de bœuf (mais sur la photo de sa recette figure une tomate grappe toute bête). Mais, à moins d’en trouver d’authentiques ou d’en avoir dans son jardin, préférez de belles tomates de Marmande, juteuses et goûteuses.”
“Par commodité, j’ai utilisé des filets de rouget surgelés, je les ai fait décongeler 2 ou 3 heures sur un papier absorbant. Le résultat ne laissait absolument pas soupçonner que le poisson sortait du congélateur.”
“D’habitude, je préfère le vinaigre de Xérès avec les tomates, mais ici, il vaut mieux un vinaigre plus doux et le balsamique, pour une fois, se prête bien à cette composition.”
