Paupiettes de veau
Préparation : 30 min Cuisson : 20 min
Pour 4 personnes
- Escalopes de veau : 4 grandes et fines à faire aplatir par le boucher
- Chair à saucisse : environ 250 grammes
- Pain rassis : environ 2 tranches
- Lait : 2 cuillerées à soupe
- Œuf : 1
- Oignon : 1 moyen
- Ail : 2 gousses
- Fines herbes : ciboulette, persil
- Champignons de Paris lavés et coupés prêts à l’emploi : 250 grammes
- Carotte : 1 moyenne
- Huile d’olive ou de pépins de raisins : 1 cuillerées à soupe
- Cognac : 2 ou 3 cuillerées à soupe
- Poivre
Ficelle à rôti
Brouilly
En hommage à Gérard Rinaldi et aux Charlots qui chantaient “Paulette, tu es la reine des paupiettes…” Il est grand temps de remettre ce classique en vogue. D’ailleurs, vous pouvez imaginer toutes sortes d’autres farces : saucisse au couteau, boudin blanc, roquefort-œuf dur écrasés, etc.
Mettez le pain dans un saladier avec le lait et l’œuf.
Lavez et séchez les fines herbes. Hachez ou ciselez-les. Ou utilisez-les lavées et hachées, surgelées.
Épluchez et hachez l’oignon.
Épluchez l’ail, fendez chaque gousse en deux, ôtez-en le cœur vert et hachez finement.Écrasez le pain à la fourchette. Ajoutez la moitié de l’oignon haché, les fines herbes et la chair à saucisse. Poivrez.
Normalement, la chair à saucisse est assez salée.
Malaxez le tout avec la fourchette ou entre vos mains.Étalez les escalopes sur une planche et garnissez-les d’un quart de la farce.
Enroulez-les et ficelez-les.Épluchez la carotte et coupez-la en petits dés.
Dans une cocotte ou un faitout bas, versez une cuillerée à soupe d’huile et faites dorer la deuxième moitié d’oignon avant d’y ajouter les dés de carotte.Quand l’oignon est bien coloré, faites dorer les paupiettes de tous les côtés.
Versez le cognac et faites flamber.
Faites tourner la cocotte pour répartir la flamme.Ajoutez les champignons dans la cocotte. Mélangez le tout.
Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Les champignons rendront leur eau, il est donc inutile d’ajouter de l’eau pour cette cuisson.Retirez soigneusement la ficelle des paupiettes et servez les paupiettes avec leur jus accompagnées de pommes de terre à la vapeur, de haricots ou de polenta.
“Vous pouvez bien sûr remplacer les escalopes de veau par des escalopes de poulet ou de dinde. Elles sont souvent moins plates et charnues, aplatissez-les bien.”
“Si la farce a tendance à sortir des rouleaux de viande, enfilez la ficelle dans une grosse aiguille à broder et faites grossièrement des points de surjet pour bien enfermer la farce. Bien sûr, on mange un peu la ficelle…”