Cuisine et gourmandises de France et d’ailleurs
Préparation : 30 min + repos : 24-48 heures Cuisson : 1h30
Pour une terrine de 25 centimètres
Haut-poitou rouge
Lors des fêtes de Noël ou de Pâques, l’apéritif est copieux, l’entrée en trop et, souvent, une bonne partie du plat principal, pour lequel vous vous étiez donné tant de mal, vous reste sur les bras. Alors, autant congeler tout ça pour le recycler plus tard en une bonne terrine.
Laissez dégorger les foies de volaille dans un fond de lait pendant une petite demi-heure et nettoyez-les. Si vous utilisez un morceau de foie d’agneau, découpez-le simplement en morceaux. Mixez avec les œufs.
Découpez les restes de viande (avec les restes de farce et, le cas échéant, l’ail vert), mettez-les en deux fois dans la cuve de votre robot et broyez-les par à-coups, sans insister. Il doit rester des morceaux.
Épluchez et hachez l’oignon.
Défaites les saucisses de leur boyau.
Rincez et séchez l’estragon. Effeuillez-le et ciselez les deux tiers.
Mélangez tous ces ingrédients dans un grand saladier.
Comme les restes de viande sont assaisonnés, n’ajoutez d’assaisonnement supplémentaire qu’avec parcimonie.
Concernant le sel, ne perdez pas de vue que les saucisses et le jambon sont déjà salés.
Préchauffez le four à 150° (thermostat 5).
Préparez un plat creux qui puisse contenir la terrine et remplissez-le aux deux tiers d’eau.
Chemisez le fond et les parois de la terrine avec les tranches de jambon de pays (ici, du jambon de Vendée) en en gardant une ou ou deux pour le dessus.
Remplissez la terrine avec le mélange de viandes en veillant à bien laisser le jambon le long des parois.
Pressez un peu, recouvrez le dessus avec la ou les dernières tranches de jambon et un ou deux brins d’estragon.
Recouvrez avec une feuille de papier d’aluminium pour fermer la préparation, déposez la terrine dans le plat avec de l’eau et enfournez 1h30.
Laissez refroidir avant de conserver la terrine 24 ou 48 heures au frais (de la gelée se formera sur les bords).
Servez avec une vinaigrette moutardée à l’estragon et une salade verte.
“Si les restes contiennent déjà des champignons (ici, les morilles du chapon), n’en ajoutez pas. Sinon, 250 grammes de champignons de Paris, nettoyés, émincés et revenus 5 minutes dans une poêle sont les bienvenus dans le mélange.”
“En fonction des aromates présents dans les restes de viande, vous pouvez utiliser une autre herbe que l’estragon : thym, romarin, ciboulette, etc.”