Osso buco au citron confit et à la fregola
Préparation : 10 min Cuisson : 1h10
Pour 4 à 6 personnes
La viande
- Jarret de veau : 4 ou 6 belles tranches (1,2 à 1,5 kilo)
- Citrons confits : 2 (confits en saumure)
- Bouillon de volaille (1) : 1 sachet Ariaké (à défaut, 1 tablette à diluer)
- Eau : 50 centilitres
- Huile d’olive : 3 cuillerées à soupe
- Piment d’Espelette : 1 cuillerée à café
- Coriandre : 10-15 brins
- Thym : 5 brins ou 1 cuillerée à soupe de thym séché
- Fleur de sel, poivre du moulin
Les pâtes
- Pâtes : 250 grammes de fregola (ou fregula) sarda
- Huile d’olive : 2 cuillerées à soupe
- Bouillon (1) : 2,5 fois le volume de pâtes (environ de 80 à 90 centilitres)
- Échalotes : 2
(1) L’idéal serait du bouillon de légumes maison ou un bouillon de volaille que vous auriez congelé.
Valpolicella rouge
Une inspiration de l’excellente Maison Plisson et de ses recettes des “Vraies Bonnes Choses à manger”. On ne se lasse pas du jarret de veau. Ni du citron. Ni du citron confit. Pour accompagner, j’ai préféré aux simples pâtes la fregola sarde, cuite comme un risotto, bien onctueuse. Un plat facile à préparer à l’avance, sans stress.
La viande
Faites chauffer l’huile dans une cocotte en fonte ou un faitout et déposez-y les tranches de jarret de jarret.
Faites-les dorer environ 5 minutes de chaque côté.
Coupez les citrons confits en quartiers et ajoutez-les à la viande avec l’eau et le sachet (ou la tablette) de bouillon de volaille.
Ajoutez le thym et le piment d’Espelette.
Poivrez et salez un peu.Couvrez et laissez doucement pendant 50 minutes.
Découvrez pour laisser réduire la sauce si c’est nécessaire.
Faites cuire les pâtes pendant ce temps.Saupoudrez de coriandre ciselée (gardez-en pour les pâtes) avant de servir.
Les pâtes
Épluchez et hachez 2 échalotes.
Mesurez le volume de pâtes dans un verre doseur.Faites-les revenir dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
Faites bouillir, en même temps, un volume de bouillon équivalant à 2,5 fois le volume de pâtes.
Quand l’échalote est colorée, enrobez les pâtes dans l’huile, remuez bien et laissez un peu dorer.
En remuant les pâtes, versez alors le bouillon par petites quantités jusqu’à ce que le liquide soit absorbé, comme un risotto.
Saupoudrez aussi d’un peu de coriandre ciselée avant de servir en même temps que la viande.
“La fregola, ou fregula, sarde sont des petites pâtes rondes comme des billes. Je les sers dans le bouillon d’un pot-au-feu ou, ainsi, cuites à la manière d’un risotto. En vente chez la plupart des traiteurs italiens.”
“Si vous préférez moins de manipulation, à la fin de la cuisson de la viande, faites cuire des pâtes courtes (500 grammes de Gnochetti sardi n°83 ou Casareccia n° 88 De Cecco) dans une casserole d’eau bouillante en respectant la durée de cuisson indiquée sur le paquet. Égouttez et servez à côté de l’osso buco.”
“Si vous n’avez pas fait vos citrons confits, vous en trouvez chez les épiciers méditerranéens, même dans les supermarchés, souvent au rayon casher.”
“La Maison Plisson, les vraies bonnes choses à manger”, 25 euros, édité par 180°C.
