Mousse de tomate et poivron

1. Épluchez les tomates (ou ébouillantez-les 1 minute avant de le les peler) avec une éplucheur à tomates.
   Coupez-les en gros cubes et mettes-les dans une casserole.

2. Lavez et essuyez le poivron, coupez-les en quatre et retirez-lui ses pépins. Coupez-le en grosses lanières et ajoutez-le aux tomates.

3. Lavez et effilez la branche de céleri, coupez-la en tronçons et mettez-les dans la casserole. Épluchez l’ail, dégermez-le et ajoutez-le.

4. Ajoutez le safran, le thym, les deux tiers du basilic, le sucre, un peu de piment, du sel, du poivre.

5. Faites cuire à découvert pendant 30 minutes.

6. Mixez le plus finement possible. Vous devez avoir obtenu environ un demi-litre de préparation.

7. Portez à nouveau très vite à ébullition et incorporez-y la gélatine. Mixez rapidement une dernière fois.

8. Mélangez-y l’estragon effeuillé et ciselé.

9. Battez les blancs en neige avec une pincée de sel.
   Incorporez-les dans la purée de tomates et poivron, en procédant en trois fois et en soulevant la masse du bas vers le haut.
   Mettez à prendre au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures.
   Pour gagner du temps, après 1 heure, mettez la préparation refroidie au congélateur pendant 1 heure. Vous n’aurez plus besoin que d’environ 1 heure pour que la mousse prenne.

10. Lavez, essuyez les tomates anciennes et coupez-les en dés. Mélangez-les avec un peu de piment et réservez.

11. Moulez 3 quenelles par assiette et garnissez de concassé de tomates anciennes.
    Saupoudrez d’un peu de basilic ciselé.

Servez avec le jus de citron mélangé à l’huile d’olive pour que chacun en arrose les dés de tomates.