Merlu aux herbes en croûte

Préparation : 45 min Cuisson : 35 min

Pour 4 à 5 personnes

  • Pâte feuilletée : 500 grammes (de préférence en bloc)
  • Filets de merlu (ou de maigre) : 800 à 900 grammes
  • Échalotes : 2
  • Citron bio : 1
  • Persil : 1/2 bouquet
  • Ciboulette : 1/2 botte
  • Coriandre : 1/3 de bouquet
  • Menthe : 6 brins
  • Basilic : 6 brins
  • Aneth : 8 brins
  • Jaune d’œuf : 1
  • Poivre du moulin

Graves blanc

Cette recette du magazine “Saveurs, spécial fêtes 2020”, était destinée à du maigre, peu fréquent à Paris, malgré la pleine saison. Je me suis rabattue sur du merlu que le marchand a taillé en beaux filets.
C’est dire que l’on peut très bien partir de cette façon de procéder avec d’autres poissons : merlan, églefin, etc. Ce qui compte, c’est l’abondance des herbes et le joli feuilletage, du plus bel effet.

  1. Si la pâte feuilletée vient de chez Picard (le paquet de deux blocs de 250 grammes, bien mieux feuilletés que la pâte prête à dérouler) ou un autre magasin de surgelés, sortez-la du congélateur et placez-la au réfrigérateur quelques heures avant la préparation.

  2. Épluchez et hachez les échalotes.
    Râpez le zeste de citron.

  3. Rincez, essorez (utilisez une essoreuse à salade) et séchez toutes les herbes.
    Ciselez la ciboulette au-dessus d’un saladier, effeuillez les autres herbes.
    Placez les ciseaux verticalement et ciselez dans tous les sens.
    Ajoutez les échalotes hachées et le zeste de citron.
    Prévoyez de faire cette opération assez longue, un peu à l’avance, filmez le saladier et gardez au réfrigérateur.

  4. Étalez la pâte feuilletée (les 2 blocs) sur le plan de travail fariné en la maintenant en rectangle.
    Déposez la pâte sur une grande feuille de papier cuisson, côté long face à vous.

  5. Étalez un tiers des herbes au milieu de la pâte en bande verticale et déposez la moitié des filets de poisson.
    Recouvrez d’un autre tiers des herbes, puis du reste des filets de poissons. Recouvrez avec la fin des herbes. Poivrez généreusement.

  6. De chaque côté des filets de poisson, taillez perpendiculairement des bandelettes de pâte d’environ 1,5 à 2 centimètres de large.

  7. Ramenez les bandes de pâte sur le poisson, une par une, alternativement à gauche et à droite, jusqu’à ce que le poisson soit entièrement enveloppé.
    Préchauffez le four à 200° (thermostat 7).

  8. Diluez le jaune d’œuf avec une cuillerée d’eau et enduisez la pâte à l’aide d’un pinceau.

  9. Enfournez 35 minutes. Si le dessus fonce trop, recouvrez de papier d’aluminium.
    Servez immédiatement.
    Pour ne pas disparaître trop longtemps à la cuisine avant de servir, faites cuire une heure avant le début du repas. Vingt minutes avant de servir, enfournez quelques minutes le poisson en croûte recouvert de papier d’aluminium dans le four préchauffé à 200° (thermostat 7), puis laissez-le dans le four éteint.

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