Homard, bisque de crustacés
Préparation : 30 min + macération : 6 heures Cuisson : 45 min + 25 min
Pour 4 personnes
Sauce
- Carcasses (coffres et têtes) de langoustines (ou autres crustacés) : environ 20
- Huile d’olive : 3 cuillerées à soupe (ou 50 grammes de beurre)
- Cognac : 5 centilitres
- Vin blanc : 50 centilitres
- Concentré de tomate : 2 cuillerées à soupe
- Estragon : 1 beau bouquet
- Citron vert : 1
- Piment d’Espelette relevé : 1/2 cuillerée à café
- Maïzena : 1 cuillerée à soupe
- Crème fraîche épaisse : 10-15 centilitres
- Thym, laurier
Homards
- Homards : 4 de 500 à 600 grammes
- Court-bouillon (instantané) : 2 tablettes (ou des algues séchées vendues en magasin bio)
- Beurre : 50 grammes
- Sel marin : 1 poignée
Chardonnay vendéen
Cette recette peut rappeler le homard à l’américaine, mais m’a été inspirée par le civet de homard du triplement étoilé chef rochelais Christopher Coutanceau, publié dans “Le Figaro” du 26 juin 2020. Faute d’être à la tête de toute la logistique nécessaire, je l’ai évidemment considérablement simplifiée, mais tout de même, le rendu valait la peine.
Sauce
À préparer une demi-journée à l’avance, voire la veille.
Écrasez les carcasses de crustacés et faites-les revenir pendant 4-5 minutes, avec l’huile d’olive, dans une cocotte ou un petit faitout.
Versez le cognac par dessus et faites flamber. Remuez la cocotte pour laisser le feu l’envahir.
Mouillez avec le vin quand le feu s’est éteint, ajoutez le concentré de tomate, quelques brins de thym, 2 feuilles de laurier et la moitié du bouquet d’estragon.
Christopher Coutanceau mouille avec du coteaux-du-layon moelleux. Essayez avec tout autre vin moelleux. Je me suis servie de 25 centilitres de vin moelleux et j’ai complété avec du blanc sec.
Couvrez et laissez cuire à petits bouillons pendant 45 minutes.
Laissez infuser 6 heures au moins (ou une nuit).Pressez le tout à travers un chinois (j’utilise une pince presse-purée et je filtre à travers une passoire).
Jetez les carcasses et aromates.Portez ce jus à ébullition à découvert et laissez réduire de moitié.
Diluez une demi-tasse de bouillon avec la Maïzena et reversez dans le jus de crustacés en remuant pour que la sauce épaississe.
Réservez cette bisque jusqu’au moment du service.
Homards
Remplissez un grand faitout d’eau. Versez une poignée de gros sel et ajoutez les tablettes de court-bouillon (j’utilise plutôt des algues séchées).
Portez à ébullition.Prenez les homards (vivants !) par le corps et plongez-les dans l’eau bouillante pendant 5 minutes.
Sortez-les et laissez-les tiédir.Décortiquez les homards en retirant les pinces. Débarrassez les corps de leur carcasse et coupez-les en tronçons.
Décortiquez les pinces en essayant de garder leur forme.
Gardez-les jusqu’au moment du service.
Dressage
Réchauffez doucement la sauce avec le zeste et le jus du citron vert, le piment d’Espelette et la crème fraîche.
Faites fondre le beurre dans une grande poêle pour y saisir les morceaux de homards recto-verso.
Mélangez-les à la sauce avec le reste d’estragon ciselé.
Servez immédiatement avec du sarrasin, par exemple.
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