Filets de poulet au double citron

1. Préparez la marinade en fouettant ensemble (environ 30 secondes) les blancs d’œufs, la sauce soja, la Maïzena, une demi-cuillerée à café de sel et un bon tour de moulin de poivre jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.

2. Placez les filets de poulet, un par un, dans un sachet en plastique (ou entre deux feuilles de papier cuisson) et pilez le poulet uniformément, avec un maillet ou le fond d’une casserole, pour qu’il n’ait qu’un centimètre d’épaisseur.

3. Enrobez délicatement la viande avec la marinade, soit dans le bol du mélange, soit dans un sac de congélation (type Ziploc®), et réfrigérez pendant au moins une heure (ou toute la nuit si vous vous y prenez de l’avance).

4. Préparez la pâte de citron confit pendant ce temps : hachez le citron confit (extrémités et pépins éliminés) et mixez-le avec 6 centilitres de jus de citron (2 citrons) et 2 cuillerées à café de fleur de sel (ou moins, le citron confit est déjà très salé).

5. Torréfiez les grains de cumin dans une petite poêle jusqu’à ce que se dégage une odeur (attention, c’est rapide). Écrasez-les au pilon.
   Pelez, dégermez et hachez l’ail.

6. Préparez la sauce : mélangez le citron confit mixé, le bouillon, le beurre, l’ail, le sucre, le curcuma et la moitié du cumin dans une casserole moyenne et placez-la sur feu moyen-vif.
   Portez à ébullition et laissez cuire doucement en remuant de temps en temps, pendant 25 minutes, jusqu’à réduction d’environ un tiers.

7. Mesurez environ 3 cuillerées à soupe de sauce dans un petit bol, puis ajoutez la Maïzena et fouettez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Incorporez le mélange dans la casserole et faites épaissir pendant 2 à 3 minutes, sans cesser de mélanger, jusqu’à consistance lisse et légèrement épaissie. Retirez du feu.
   Vous avez intérêt à préparer toutes ces étapes la veille ou quelques heures à l’avance.

8. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à frire à feu moyen-vif. Une fois chaude, faites frire deux des filets de poulet pendant 3 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et juste cuits. Ils doivent se détacher facilement de la poêle avec une spatule. Déposez sur une assiette couverte de papier absorbant et recommencez avec les 2 filets restants. Baissez le feu si l’huile gicle trop.

9. Essuyez la poêle, ajoutez la sauce et portez à ébullition à feu moyen-vif. Remettez tous les filets de poulet et laissez cuire 3 minutes seulement en les retournant doucement à mi-cuisson. Retirez du feu et incorporez les 2 cuillerées à soupe de jus de citron.

10. Transvasez les filets de poulet dans un grand plat de service et arrosez de sauce partout.
    Saupoudrez avec le reste de cumin, la coriandre ciselée et la ciboule en biseau (ou l’une des deux si vous n’en trouvez qu’une des deux).

Servez avec des légumes verts (j’ai opté pour des choux de Bruxelles) pas trop cuits et/ou du riz créole.